Пекорино Сардо – гордость Сардинии

Сардиния славится не только своей потрясающей красотой, но и сыром, о котором мы сегодня поговорим. Пекорино Сардо (итал. Pecorino Sardo или Fiore Sardo) – это твердый итальянский сыр с острова Сардиния. Его делают из овечьего молока местной сардинской породы.

  В 1991 году он получил статус продукта высшей квалификации, гарантирующей географическое происхождение, а в 1996 году – знак PDO. В этом же году ввели саму схему сертификации продукции Европейского Союза. Его вкус отличается от Пекорино Романо, который также производится на этом острове. Сардо богаче, в то время как Романо более острый и соленый. Пекорино Сардо восхитителен в сочетаниях, в которых Романо может заглушить собой весь букет вкусов, например, в соусе песто. В лигурийский песто по-генуэзски (ligurian pesto alla genovese) традиционно добавляют смесь Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано, или же фрукты.

 

Пекорино Сардо – это твердый сыр, для приготовления которого используют только овечье молоко, а для его загустения применяют сычужный фермент. Смесь выливают в емкости, которые придадут сыру его характерную форму. Затем некоторое время сыр должен находиться в рассоле, после этого формы слегка коптят и помещают в прохладные погреба центральной части Сардинии на время созревания. Средний вес готовой головки составляет примерно 3,5 кг. Иногда больше, иногда меньше в зависимости от условий производства. Цвет корочки варьируется от темно-желтого до темно-коричневого, а мякоти – от белого до соломенно-желтого. Насыщенность вкуса зависит от срока созревания.

 

Пекорино Сардо не так хорошо известен за пределами Италии, как Пекорино Романо или Пекорино Тоскано, хотя самое крупное производство Пекорино Романо сосредоточено в Сардинии, которая входит в зону PDO. Дальше Пекорино Сардо может преобразовываться в сорт Касу Марцу (визитная карточка Сардинии). Для этого в сыр добавляют личинки сырной мухи.
Купить сыр