Российские сыровары: Давид Татевосов

Мы решили начать рассказывать вам об успехах и экспериментах российских сыроваров. Сегодня у нас интересный сырный проект Давида Татевосова. Его сыры отличаются необычным внешним видом: мраморные, с вкраплениями пряных добавок. Когда-то он вместе с супругой Татьяной увлёкся изготовлением сыров в домашних условиях. Но дело пошло дальше, и вот, увлечение вышло на производственный уровень. Они продали бизнес (в Москве у них было две аптеки), квартиру и уехали жить и варить сыры в деревню в Калужской области. Надо сказать, семья очень интеллигентная. Оба супруга имеют за плечами серьезное высшее образование. Давид писал научные статьи. Татьяна до сих пор каждую неделю приезжает из деревни в Москву учиться в философской школе. Согласитесь, сложно представить таких людей в коровнике. Давид организует производство сыра в Калужской области на территории Агрофирмы «Ярославец», об этом он любезно согласился нам рассказать: О хозяйстве Собственного поголовья скота у нас нет. В поисках молока пришлось перепробовать десяток хозяйств, в общей сумме переработав более тонны молока. Варили сыр, смотрели, как идёт процесс, каковы вкусовые качества. Остановились на агрофирме «Ярославец»: 1500 коров голландской породы, собственное производство корма, возможность следить за питанием и здоровьем животных. Руководитель Евгений Захаров помог с организацией производства. О производстве Замахнулся я в своей идее о сыроварении на многое. Производство начал с относительно простого сыра Качотта. Это итальянский сыр, который переводится дословно как «сырок», имеет небольшой размер и достаточно быстро созревает, от 10 до 60 дней. Сейчас у нас уже созревает английский Чеддер в различных вариациях. Делали, опираясь на старинные рецепты и технологии. Сделали партию Красного Виндзора, это рецептура Чеддера с проливом сырной массы красным вином. Экспериментируем с добавлением различных пряных трав. Делаем и сыры с белой плесенью, такие как Камамбер и Бри. Стараемся не отходить от традиционных рецептов, но экспериментируем с формой и размером. Делаем и грузинский Сулугуни. При кажущейся простоте, мол, лежит на полке любого магазина, сыр этот далеко не прост в изготовлении, да и не может настоящий Сулугуни стоить 300–400 рублей в розницу. Его мы тоже сделали с изюминкой. Смешивая белое зерно и ярко желтое, получаю красивый рисунок. Я прозвал его «Мраморным». Окрашивая зерно в зеленый цвет, получаем еще один вариант — «Малахитовый».   Фету уже поставляем в рестораны. Также делаем готовую заправку для салатов — резаная на кубики Фета в смеси из оливкового и подсолнечного масел. Сейчас обкатываем техпроцесс приготовления итальянской Рикотты. О перспективах Сейчас мы пытаемся наладить реализацию. Несмотря на отсутствие импортной продукции, работать с сетевыми магазинами не получается. На рынке много сырного продукта из сухого молока и пальмового масла, конкурировать с ним по цене невозможно, а люди пока не понимают разницы. Приходится заниматься ликбезом, объяснять, рассказывать, чем сырный продукт отличается от настоящего сыра. Понимание приходит, но постепенно. Начинаем производить премиальную молочную продукцию: будем разливать молоко различной степени жирности, делать настоящее крестьянское масло, сметану, ряженку, йогурты, творог. Появятся сыры для гурманов. Процесс производства сыра очень длительный, и результат мы получим спустя несколько месяцев, а то и лет. Главное — собрать волю в кулак и выдержать этот период.
Купить сыр