Аббе де Тамье – сыр из погребов аббатства Тамье

Мы продолжаем рассказ о сырах Франции. Сегодня на очереди превосходных сорт Аббе де Тамье. Аббе де Тамье (франц. Abbaye de Tamié) – мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока. Его изготавливают только монахи в аббатстве Тамье, расположенного вблизи департамента Савойя во французских Альпах. Аббе де Тамье напоминает Реблошон (франц. Reblochon). Тамье прессуют и придают форму плоской головки с изогнутыми боками. Этот сыр легко узнать по оранжево-желтой корочке, которая к концу периода вызревания покрывается белым налетом. Текстура мякоти нежная и мягкая, однако сердцевина несколько тверже. Ежедневно на восьми фермах долины производят в среднем 400 кг сыра Тамье.

Производство

Непастеризованное цельное молоко нагревают до 34°C и добавляют в него ферменты. Затем в течении 90 минут молоко оставляют свертываться. Для этого добавляется натуральный сычужный фермент. Когда полученная творожная масса достигает необходимой плотности, ее разрезают специальными ножами для того, чтобы отделить творог от сыворотки. От времени и скорости нарезания зависит размер зерна. Затем смесь сушится минут 20 и только после этого отправляется в специальные формы с небольшими дренажными отверстиями, через которые в течение четырех часов под прессом будет стекать оставшаяся жидкость. Из остатков сыворотки вырабатывают метан, который используют для нагрева воды в системе водоснабжения аббатства. Сыр достают из-под пресса, раскладывают на больших поддонах и погружают в ванны с соляным раствором на 2-3 часа в зависимости от размера. Такое пропитывание необходимо сразу для нескольких целей: сыр приобретает определенный вкус, образовывается корочка и вместе с этим соль является консервантом. Теперь сыр полностью подготовлен провести следующие недели на полках в погребе. В процессе вызревания сыр становится немного легче, тем самым отдает так называемую «ангельскую долю». Аббе де Тамье вызревает в сводчатых погребах аббатства. Там постоянно поддерживается температура 14°C и высокая влажность. Каждый день головки вручную переворачивают. Для образования хорошей корочки и плесени на ней, сыр еще раз опускают в соляной раствор, а затем возвращают обратно на полки. В подвале создаются все условия для естественного развития плесени. Когда период вызревания подходит к концу, на каждую головку наносят вручную клеймо и упаковывают. На клейме содержится вся необходимая информация о производстве и срок годности (около 45 дней после упаковки).
Купить сыр