Азиаго – многообразие вкусов


Азиаго – многообразие вкусов

Италия славится на весь мир своей кухней. Что объединяет пиццу, пасту, лазанью и множество других итальянских блюд? Безусловно, это сыр, от многообразия сортов которого голова идет кругом. Сегодня мы поговорим об одном из самых многогранных сортов – Азиаго.

Азиаго (итал. «asiago») –  это итальянский сорт сыра, который в зависимости от срока созревания может иметь различную текстуру. Молодой Азиаго (Asiago Pressato) обычно гладкий, в то время как структура выдержанного сыра рассыпчатая (Asiago d’allevo). По вкусу Азиаго напоминает Пармезан. Тертый выдержанный сыр часто добавляют в салаты, супы, пасту и соусы, свежий Азиаго нарезают в основном для панини или бутербродов, но и расплавленный сыр тоже используется для приготовления целого ряда блюд. В некоторых кухнях Азиаго заменяют Пармезаном или сыром Романо.

Картинки по запросу asiago cheese

 

Поскольку Азиаго имеет зарегистрированное географическое указание (сертификат DOP, см. ниже), единственное место, где Азиаго производится официально –  это область альпийского города Азиаго (провинция Виченца, регион Венето). Сейчас к «официальной родине» этого сорта сыра добавился альпийский регион провинции Тренто. Однако основная масса Азиаго делается за пределами этих регионов по аналогичной технологии. В результате получается сыр с идентичным или просто похожим вкусом.

Азиаго производится из коровьего молока в кооперативах на местных молокозаводах. Альпийское молоко –  это то, что делает Азиаго особенно полезным сыром. Альпийские луга могут похвастаться огромным разнообразием трав, лекарственных растений и цветов, благодаря которым молоко становится вкуснее и имеет более высокое содержание белка.

Сыр Азиаго – это итальянский продукт, одобренный сертификатом D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta), т. е. имеет зарегистрированное место происхождения. Другими словами, этот продукт может считаться настоящим, согласно европейскому законодательству, только если произведен в конкретной области и в соответствии с определенным режимом – производственными правилами (итал. Disciplinare di produzione). Законы ЕС не обязательно применяются за пределами Европейского Союза. Раньше их соблюдали в целом ряде европейских стран, с которыми у Италии было двусторонние соглашение о защите обозначения происхождения (итал. Denominazione d’Origine), принятое президентским указом от 21 декабря 1978 года. Впоследствии оно было изменено постановлением премьер-министра от 3 августа 1993 года, а в соответствии с министерским указом от 6 июня 1995 года вступили в силу настоящие производственные правила.

Молодой Азиаго – это нежный сыр, который можно использовать для бутербродов и панини, а также просто для нарезки. Выдержанный сыр идеально подходит как для натирания, так и для подачи на стол. Выдержанный сыр может быть гранулированным как пармезан или как выдержанная Гауда. Помимо этого, старый Азиаго немного хрустит благодаря повышенному содержанию тирозина. Аминокислоты, которые содержатся в молоке, со временем кристаллизуются в старом сыре. Чем больше тирозина в молоке, тем качество молока выше и тем лучше оно кристаллизируется. Поэтому кристаллическая структура – это признак высококачественного выдержанного сыра. Старый Азиаго имеет очень сложный и многогранный вкус, который вобрал в себя ароматы фруктов, орехов и пикантные нотки. Иногда сыр может иметь привкус поджаренного хлеба.

В зависимости от срока выдержки этот сорт сыра делится на три вида: молодой, средней выдержки и старый. От типа зависят и вкусовые качества. Молодой Азиаго (Dolce) – это в меру пряный сыр, который выдерживают всего несколько месяцев. Азиаго средней выдержки (Medio) имеет уже более насыщенный вкус, его выдерживают дольше. Старый Азиаго (Piccante) обладает самым насыщенным и ярко выраженным вкусом. Он прекрасно подходит для натирания.  Такой сыр также с успехом подают на стол в виде тончайших ломтиков.

Азиаго d’Allevo – это зрелый твердый сыр. Его делают из обезжиренного сырого коровьего молока и продают в форме плоских головок весом от 8 до 14 кг (18-31 фунт). На них ставится маркировка «молодой» (fresco), «2-3 месяца выдержки», «подходит для бутербродов и салатов», «средней выдержки» (mezzano) или «срок выдержки – 4-5 месяцев». Медленно созревающий Азиаго (vecchio) – это сыр для нарезки, который выдерживают от девяти месяцев. Также он отлично подходит для приготовления блюд.

Азиаго используется как завершающий штрих для макаронных изделий, риса, пиццы или супа. Его еще подают со свежим домашним хлебом, салями, свежим инжиром или грушами, отлично сочетается с рядом напитков, такими как красное вино, клюквенный или игристый виноградный сок.

Купить сыр

+ Комментарии отсутствуют

Добавить новый

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.