с 9:00 до 21:00
доставка
по Москве и России
Корзина пуста
с 9:00 до 21:00

Чеддер - сырный символ Великобритании

Чеддер - сырный символ Великобритании

Сегодня мы расскажем о сыре, который уже превратился в настоящий символ Великобритании. Чеддер (англ. Cheddar) - относительно твердый сорт. Цвет мякоти варьируется от желтого до грязно-белого. Изначально Чеддер делали в английской деревне с одноименным названием, расположенной в графстве Сомерсет. Это самый популярный сорт в Соединенном Королевстве. Доход от продажи этого сорта составляет 51% от общей прибыли, получаемой от общей продажи сыров в стране (в год около 1,9 миллиардов фунтов стерлингов).

Чеддар сырный символ Великобритании

Сыр Чеддер подделывают по всему миру - как в самой Великобритании, так и в других странах, включая Ирландию, США, Австралию, Новую Зеландию, Южную Африку, Канаду и Исландию. В большинстве стан можно найти различные вариации сыра Чеддер, начиная от обезжиренного сыра и заканчивая выдержанным, острым и с высоким содержанием жира. Согласно европейским торговым стандартам, только сыр, изготовленный в пределах четырех графств на юго-западе Англии (а именно, Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл) может иметь защищенное название "West Country Farmhouse Cheddar".

Сыр Чеддер делается по крайней мере начиная с 1170-го года. Существует документальное подтверждение того, что в этот год продали свыше 4,7 тыс. кг (10 420 фунтов) этого сыра. Одна тонна Чеддера стоила тогда лишь £3. По одной из версий, римляне принесли рецепт в Англию из французского региона Канталь. Здесь его несколько изменили. Традиционно сыр Чеддер должны были изготавливать в пределах 30 миль (48 км) от собора в Уэллсе.

Важнейшую роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер сыграл в XIX веке молочник из графства Сомерсет Джозеф Хардинг. Этот человек первым стандартизовал и усовершенствовал технологию производства сыра Чеддер, делая акцент на важности соблюдения гигиены и поддерживании правильного температурного режима. За это Джозефа Хардинга назвали "отцом Чеддера". Еще одной заслугой Хардинга является то, что он ввел новое оборудование для изготовления сыра, в том числе "вращающийся размельчитель творожной массы". Этим самым он в значительной степени экономил трудовые ресурсы. "Метод Джозефа Хардинга" был первой современной системой производства Чеддера, основанной на научных принципах.  Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, отвечал за распространение производства сыра Чеддер в Австралии.

Во время Второй мировой войны в Великобритании все молоко шло на производство одного-единственного сорта "Government Cheddar". Это было частью военной экономики и нормирования. Такая политика едва не привела к краху производства других сыров в стране. До Первой мировой войны в Великобритании насчитывалось более 3 500 производителей сыра, а после окончания Второй мировой войны их осталось не более 100.

В июле 2009-го года объединение фермеров-производителей сыра западной Великобритании (West Country Farmhouse Cheesemakers) запустили в космос кусочек сыра Чеддер. И хотя сигнал GPS вместе с космическим аппаратом (шаром), к которому крепили Чеддер, был потерян, сыр позже вернулся в хорошем состоянии.

Чеддеринг (cheddaring) - дополнительный этап производства сыров Чеддер, когда после нагрева творожную массу солят, а затем разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла. Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев. Сыр хранится при постоянной температуре, также для него часто требуется специальное оборудование. Как и для производства других сортов твердых сыров в разных странах мира, в естественных пещерах формируется идеальная среда для вызревания сыра. Также и сегодня иногда Чеддер выдерживают в пещерах Вуки Хоул и Чеддер Гордж.

Сыворотка отделяется от творожной массы при помощи сычужного фермента. Этот фермент вырабатывается в желудке новорожденных телят. В производстве вегетарианских сыров используются бактерии, дрожжи или плесень.

Сыры, похожие на Чеддер, производятся в Великобритании, Ирландии, Канаде Соединенных Штатах Америки, Южной Африке, Новой Зеландии, Австралии, Швеции, Бельгии и Нидерландах. Эти разновидности можно разделить на две категории: фермерский и промышленный сыр. По прошествии длительного времени фермерский Чеддер приобретает разнообразный насыщенный вкус и аромат. На упаковке промышленного Чеддера обычно указывается оттенок вкуса, например, "mild", "medium", "strong", "tasty", "sharp", "extra sharp", "mature", "old" или "vintage" (мягкий, средний, насыщенный, вкусный, острый, экстра-острый, выдержанный или винтажный). Эти отметки могут указывать на выдержку или на продукты, с которыми рекомендуется употреблять сыр, чтобы вкус раскрылся в наибольшей степени.

Название "Сыр Чеддер" стало широко использоваться в мире, так как оно не имеет защищенного географического обозначения (PDO). Тем не менее, Европейский союз рассматривает объединение West Country Farmhouse Cheddar как PDO. Чтобы соответствовать этому стандарту, сыр должен производиться в традиционной манере с использованием местных ингредиентов в одном из четырех графств - Сомерсет, Девон, Дорсет или Корнуолл.

Движение Слоуфуд (Slow Food Movement) недавно инициировало создание Президиума Чеддера, утверждая, что только три разновидности сыра имеют право называться Чеддером. Согласно их нормам, Чеддер необходимо производить только в графстве Сомерсет исключительно традиционными методами, например, с использованием сырого молока, традиционного сычужного фермента и ткани для оборачивания.

К известным сырам Чеддер из Сомерсета относятся разновидности Quickes (этот сыр в 2009-м году получил награду "Сыр года"), Keen's с насыщенным ароматом, Montgomery's с яблочным послевкусием, а также Чеддер из непастеризованного молока, который изготавливает компания Gorge Cheese. Примечательно, что компания располагается в самой деревне Чеддер. Еще одним замечательным примером может послужить сыр Lincolnshire Poacher. Этот сыр не считается Чеддером, однако изготавливается в графстве Линкольншир тем же способом, что и традиционный Чеддер.

Джозеф Хардинг описал в 1864-м году следующим образом идеальный сыр Чеддер из Сомерсета: "У сыра твердая текстура, отличается мягким характером или качеством; вкус богатый, во рту начинает таять, оставляя насыщенное послевкусие, напоминающее лесной орех".

Чеддер, изготовленный классическим способом, обычно отличается насыщенным и пряным вкусом, в котором часто присутствуют земляные нотки. Кустарный же сыр обычно немного рассыпчатый. Выдержанный Чеддер содержит крупные кристаллы лактата кальция. Кристаллы начинают образовываться когда сыр вызревает более 6 месяцев. У настоящего Чеддера не бывает "мыльного" привкуса или такой же текстуры.

Цвет Чеддера, как правило, варьируется от насыщенного до бледного желтого. Стоит отметить, что в производстве промышленных разновидностей Чеддера нередко используются пищевые красители. В качестве одного из самых ярких примеров можно привести аннато - краситель, который получают из небольшого тропического "помадного" дерева. Крупнейший производитель промышленного Чеддера в США, компания Kraft, использует смесь аннато и красного перца (паприки), точнее, масла паприки.

Подкрашенный Чеддер уже давно в продаже, но даже еще в 1860-м году настоящая причина этого была неясна. Джозеф Хардинг говорил: "Тем лондонским потребителям, которые предпочитают пищу с добавками натуральной, я вынужден сказать, что они сами подталкивают сыроделов к подкрашиванию сыра". Дэвид Фельдман, автор книг о мелочах, говорил: "Единственная причина, по которой сыроделы подкрашивают свой продукт заключается в том, что потребителям, кажется, это нравится".

Иногда сыр Чеддер покрывали черным воском (впрочем, и сегодня можно найти такой сыр), хотя более привычным было заворачивать его в ткань. Такая "упаковка" защищала сыр от загрязнения, однако в то же время позволяла ему "дышать". Сегодня так заворачивают только кустарные сыры.

В Соединенных Штатах Америки на промышленном сыре встречаются пометки, например, "mild", "medium", "sharp", "extra sharp", "New York Style", "Colby/Longhorn", "white" и "Vermont". Пометка "New York Style" говорит о том, что сыр экстра-острый, иногда с дымком.  "Colby/Longhorn" означает, что сыр имеет вкус от нежного до среднего.  На упаковке Чеддера без красителя обычно стоит пометка "White Cheddar" или "Vermont Cheddar". Причем абсолютно не имеет значения, был ли сыр изготовлен в штате Вермонт или нет.

Чеддером называется довольно большое количество сыров. Однако чаще всего это ароматизированные плавленные сыры, которые имеют мало общего в оригинальным Чеддером. Например, сыр Изи Чиз (Easy Cheese). Этот сыр продается в аэрозольных баллончиках или в виде упакованных по отдельности ломтиков.

При помощи мониторинга производства сыра Чеддер, как и некоторых других видов продуктов, министерство сельского хозяйства США контролирует состояние всей молочной промышленности. Отчеты, включающие детальную информацию о ценах и объемах производства, публикуются еженедельно. Штат Висконсин изготавливает основную массу Чеддера в США. Другие производственные центры сосредоточены в Калифорнии, Вермонте, Тилламуке (Орегон) и северной части штата Нью-Йорк.

Историки Белого дома утверждают, что президент США Эндрю Джексон организовал открытую вечеринку, на которой в общей сложности подали 635-и килограммовую головку сыра Чеддер в качестве "закуски".

В 1866-м году в Ингерсоле (Онтарио) изготовили головку Чеддера, которая весила аж 3 175 кг (7 000 фунтов). Ее демонстрировали в Нью-Йорке и Великобритании. Канадский поэт Джеймс МакИнтайр увековечил этот сыр в стихотворении "Ода о гигантском сыре весом более 7 000 фунтов" (Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7 000 Pounds").

В 1893-м году фермеры из города Перт (Онтарио) изготовили по случаю всемирной ярмарки в Чикаго головку еще больше. На этот раз сыр весил уже 10 000 кг (22 000 фунтов). Когда эту головку пытались выставить на Канадской выставке, "гигантский сыр" в один момент проломил пол. Поэтому его пришлось разместить на железобетонной основе в сельскохозяйственном здании. Об этом сыре говорили и писали больше, чем о любом другом экспонате ярмарки. Этот гигантский Чеддер даже получил бронзовую медаль.

Наконец, самую большую головку Чеддера (Wisconsin Cheddar) сделали в 1964-м году к Нью-Йоркской всемирной ярмарке. На этот раз сыр весил 15 853 кг (34 951 фунтов). Для этой головки потребовалось молоко 16 000 коров.

Купить сыр чеддер
КАТЕГОРИЯ

рейтинг — 0 из 5

0 Комментарии

Добавить новый

+ Добавить комментарий

 




Узнавайте о новостях магазина и предстоящих мероприятиях по электронной почте

Нажмите, если заметили на сайте неточность или хотите оставить предложение по улучшению
Сохраните магазин
Сохраните себе магазин для более удобного процесса покупок!
1) Нажмите кнопку «Поделиться» в строке в меню ниже.
2) Нажмите «Добавить на главный экран».