Что нам скажет информация о выдержке сыра? О сроках и условиях выдержки?

Наилучший выбор лежит на сыре вызревающем в натуральной корке и в натуральных условиях, подвал/пещера, на деревянных досках. Место, где вызревает сыр, играет очень большую роль в создании ароматической составляющей. Дерево — оптимально создано для создания аутентичного неповторимого микроклимата , который передается сыру и создает из него индивидуальность. Выдержка сыра характеризует как сам сыр, так и территорию его вызревания. Такой сыр требует постоянного внимания со стороны изготовителя, постоянного ухода. Самое оптимальное , что может сделать изготовитель, нанять отдельного человека, который будет следить за сыром и условиями его созревания, обучить его на аффинера. Сыр, созданный по всем правилам аффинажа никогда вас не разочарует. Разумеется, что он будет дороже. Сыры, выдержанные более трех месяцев гораздо более безопасны с точки зрения микробиологических рисков, так как сыр имеет способность к «самоочищению» от тех бактерий, которые могут повредить нашему организму. Сыр , на самом деле, особая вселенная, в которой живут и сосуществуют разные виды бактерий, в котором проходят всевозможные химические и физические процессы и в период до трех месяцев сыр очень наглядно проявляет дефекты, которые могут быть вызваны проблемами технологии. Если сыр пережил 3 месяца, то он практически безопасен. Это касается полутвердых и твердых сыров. Сыры с плесенью несколько другая история. Необходимо написать о них отдельно. Покрытия сыра отделяют его от внешней среды и сыр теряет аутентичность, он недобирает ароматов. Не говоря о том, что во многих покрытиях присутствуют антиплесневые реагенты, в основном натамицин, которые сам является аллергеном. Выбор сыра с натуральной коркой требует особых знаний, в том числе и от продавца. Если вы найдете магазин сыра, где продавец сможет рассказать вам как получилась та или иная корочка, держитесь за этот магазинчик руками и ногами. Здесь работают профи своего дела. Это большая редкость.