Французский козий сыр

В этот раз мы хотим затронуть тему истории создания сыров из козьего молока. Хотя козье молоко не сильно отличается по жирности от коровьего, все же именно козье содержит больше жирных кислот, таких как капроевая, каприловая и каприновая кислота, благодаря которым сыр приобретает характерный вкус и аромат. Интересно, что названия этих кислот происходят от латинского слова "capra" (коза). Недавние исследования показали, что сыр из козьего молока содержит больше белка, чем сыр из коровьего молока, и что по своему составу именно козье молоко больше всего напоминает грудное.

Благодаря очень низкому содержанию калия этот сыр замечательно подходит людям с хроническими заболеваниями почек. Козье молоко часто дают детям, больным или тем, кто не переносит коровье молоко. Козье молоко похоже по свойствам на человеческое, хотя, конечно, молоко разных пород как коз, так и коров, может сильно отличаться. Несмотря на то, что на Западе коровье молоко используется значительно шире, козье молоко и козий сыр - обязательные продукты питания для многих других народов. Козий сыр часто производят в теплых странах, поэтому его необходимо хорошо засолить, чтобы продлить срок годности. В результате резкий вкус и аромат козьего сыра стали ассоциироваться именно с солью. В качестве яркого примера можно привести сыр Фета.

Сыр из козьего молока делают уже в течение тысяч лет. Вероятно, это был одним из первых молочных продуктов.  Самый простой козий сыр изготовляют путем створаживания естественным образом сырого молока. Затем полученную творожную массу оставляют стекать. После этого массу прессуют. Другие методы предусматривают использование кислоты (например, уксуса или лимонного сока) или же сычужного фермента для створаживания. Мягкие козьи сыры изготавливают по всему миру. Часто для образования корочки сформированную творожную массу обрабатывают рассолом и оставляют на несколько месяцев в прохладных помещениях.

При термической обработке козий сыр становится мягче, но не плавится как любой сыр из коровьего молока. Более твердые сорта козьего сыра с корочкой иногда запекают в духовке. Такой сыр идеально подходит для бутербродов. Иногда в еще добавляют чеснок.

Во Франции, особенно в Долине Луары и Пуату, производится огромное количество сортов козьего сыра. Считается, что коз сюда завезли мусульмане в VIII веке. Купить козий сыр