Грюйер (Le Gruyère AOP)

Грюйер PDO Основы: Тип производства: твёрдый выдержанный Тип постпроизводства: мытая корка Период созревания: 6-18 месяцев Приблизительный размер: 35 кг Географическое происхождение: Швейцария Защищённый статус: PDO – должен быть произведён в округах Фрибург, Во, Нёвшатель, Жюра и Берн. Особь (и порода) животного, дающего молоко: корова, порода не указана Тип молока: сырое Тип сычужного фермента: животный Часто встречающиеся разновидности: Грюйер PDO Classic, Грюйер PDO Reserve, Грюйер PDO Bio, Грюйер d’Alpage PDO История: Мощный горный сыр, история которого восходит к 1115 году, получил своё название от швейцарского рынка в городе Грюйер, где его долгое время продавали. Сыр производится примерно в 165 деревенских сыроварнях, с использованием молока в радиусе 20 км и созревает под присмотром аффинёров в течение минимум 5 месяцев. Очень малое количество Грюйер d’Alpage PDO делается в летний период, когда коров отводят пастись высоко в горы. Производится он в хижинах, с использованием медных чанов на открытом огне. Стартовые культуры для сыра обычно получают из сыворотки с предыдущего дня производства. Зерно нарезают на маленькие кусочки, перемешивают и нагревают до 54-59 градусов, потом кладут в формы и прессуют минимум 16 часов. После сыр солят сухой солью или в растворе. Периодически корку сыра промывают в период созревания. Характер: Грюйер PDO Classic созревает от 6 до 9 месяцев и имеет гибкую текстуру и сладкий вкус. Грюйер PDO Reserve созревает минимум 10 месяцев, в основном, чаще, и имеет более сухую, но всё еще похожую на воск структуру, а также фруктовые, молочные ноты и «умами». Идеально сочетается: Замечательный сыр для плавки и выпечки, а также фондю. Грюйер хорошо сочетается с красным вином, включая Бургундию и Кот дю Рон.