Как описывать сыры

Как описывать сыры

[caption id="attachment_12219" align="alignright" width="352"] Эти сыры, возможно, и выглядят похожими, но на самом деле они практически ничего общего не имеют[/caption]

Существует профессиональный способ дегустации любого продукта, будь это сыр, шоколад, кофе или вино. Сенсорика является ключом к оценке качества сыра или другого продукта питания.

Даже когда Вы буквально растворяетесь в чистейшем удовольствии от еды, воспользуйтесь этим моментом, чтобы с профессиональной точностью оценить вкус. В статье Вы узнаете больше об этом и в итоге научитесь разбираться в тончайших нюансах вкуса как настоящий профессионал.

Итак, с чего необходимо начать? Давайте научимся дегустировать сыр.

Этап 1: Внешний вид

Хотя многим кажется, что концентрировать внимание на внешнем виде сыра — непростое дело, в действительности, когда Вы научитесь в этом разбираться, с первого же взгляда можно будет определить, что за сыр лежит перед Вами: молодой, выдержанный, переспелый или как раз идеальный для употребления, правильной ли он формы или же испортился из-за неправильного обращения, а также в силу других обстоятельств.

[caption id="attachment_12192" align="alignright" width="201"] Начните с описания этих трех кардинально разных сыров. Первый на фото — Red Hawk — определенный фаворит.[/caption]

1. Ознакомьтесь со стандартами конкретного сорта сыра.

2. Если сделать это заранее возможности нет, возьмите лист бумаги и в подробностях опишите сыр, который находится перед Вами. Потом Вы сможете сравнить полученное описание с «идеальным примером».

3. Какие слова Вы используете для описания внешнего вида сыра? Список профессиональных терминов приведен далее.

   

Далее дело за вкусом и ароматом.

Этап 2: Аромат

Почему людям обычно некомфортно понюхать кусочек сыра? Для дегустатора это обычное дело, ведь аромат — это показатель качества сыра.

Можно ли пренебречь этим шагом и сразу же попробовать сыр на вкус? Нет, потому что, если Вы любите сыр, Вам нравятся и все его органолептические* качества. Вдыхать аромат сыра или вина приятно так же, как и ощущать непосредственно на вкус.

[caption id="attachment_12195" align="alignright" width="223"] Сыр с благородной плесенью[/caption]

1. Отрежьте небольшой кусочек сыра и немного задержите его у носа, наслаждаясь ароматом.

2. Почувствуйте и оцените этот аромат с точки зрения качества, интенсивности и стойкости.

* Относится к чувственному восприятию продуктов.

Этап 3: Вкус

Итак, Вы прошли первые два этапа и теперь готовы перейти к любимейшей стадии большинства — дегустации!

1. Необходимо откусить столько, сколько понадобится для оценки вкуса. Улавливаете ли Вы ореховые или землистые нотки? Чувствуете ли остроту? Перец? Сыр твердый или начинает таять во рту?

2. [caption id="attachment_12197" align="alignright" width="246"] Откусите кусочек и сконцентрируйте ощущения на вкусовых качествах[/caption]

   Разжевывайте тщательно и медленно, чтобы нагреть сыр во рту. Не нужно сразу проглатывать, хорошенько распробуйте вкус, проведя по нему языком и дотронувшись до верхнего нёба.

3. Вкус. Существует 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький, а их оттенки Вы найдете в таблице ниже.

4. Аромат. Проглотите кусочек. С закрытым ртом сделайте вдох через нос, чтобы еще раз прочувствовать интенсивность, стойкость и насыщенность аромата.

5. Структура. Оцените ощущения, которые возникают во рту. Говоря о структурных особенностях, выделяют твердые, эластичные, рыхлые сыры.

Как описывать сыр

Если Вам когда-нибудь не хватало слов для того, чтобы описать сыр, вот они! Расширьте свой словарный запас и не ограничивайтесь только пресными терминами, такими как «мягкий» или «острый». Представляем целый ряд терминов, которыми пользуются профессионалы, чтобы передать каждую грань вкуса и аромата даже самого крошечного кусочка. Рано или поздно Вы начнете сталкиваться с уже знакомыми словами, которые Вы слышали или даже сами использовали для описания сыра или вина. В этот момент Вы начнете понимать общий язык еды, а также то, почему сыр и вино — это такой восхитительный союз.

Перед Вами примеры описаний различных сортов:

• Свежий козий сыр может быть молочно-белым, цветочным или травяным, влажным и мягким.

• Рокфор может обладать мякотью цвета слоновой кости, на вкус быть сладким, соленым, с кислинкой, насыщенным, сливочным и рассыпчатым.

• Бри может быть цвета слоновой кости, иметь маслянистую текстуру, грибные тонки и эластичную мякоть, тающую во рту.

• Зрелый Чеддер насыщенно-желтый, рассыпчатый, влажный и острый.

	Положительные качества	Отрицательные качества
Цвет	Цвета сена, бледного сена, насыщенного сена; белый, молочно-белый, белоснежный, цвета слоновой кости; желтый, желто-золотой, насыщенно-желтый, оранжевый	Двухцветный, выцветший (слово применяется для описания корочки), коричневый, тусклый, блеклый, пятнистый
Аромат и вкус	С кислинкой (1), землистый, пышный, маслянистый, без примесей, приятный, цветочный, ароматный, фруктовый (также используются конкретные названия, например, ежевичный Реблашон или сливовый Комте), душистый, козий, с ароматом сена, травянистый, насыщенный, мягкий, грибной, ореховый, с ароматом пастбищ, острый, стойкий, крепкий, молочный, соленый, атласный, овечий, шелковый, соломенный, сладкий, терпкий, типичный, хорошо сбалансированный	Аромат: аммиаковый (2), кислый, испорченный Вкус: вяжущий (3), горький (4), резкий, химический (5), ферментированный, серый, мучнистый, металлический, пересоленный, острый, гнилой, тухлый, мыльный, кислый, сернистый, несбалансированный, слабый
Структура	Шероховатая, компактная, рассыпчатая, эластичная, волокнистая, плотная, слоеная, зернистая (6), твердая, влажная, упругая, мягкая, гладкая, липкая	Мучнистая, жирная, пастообразная, восковая
Ощущения от прикосновения к нёбу	Маслянистое, вязкое, кремовое, мелко зернистое, липкое; ощущение таяния, мягкости	Мучнистое, зернистое, клейкое, песчаное

(1) Приятный вкус с легкой кислинкой благодаря концентрации кислоты.

(2) Аммиаковый или аммиачный означает ощутимый запах или вкус аммиака, который образуется в результате перезревания или несоблюдения необходимых условий (например, сыр могли выдерживать в помещении с колеблющейся температурой). Это может испортить корочку сыра, в особенности таких сортов, как Бри и Камамбер. Легкое присутствие аммиака не вызывает неприятных ощущений, однако большая концентрация портит сыр.

(3) Резкий вяжущий вкус, практически лекарственное свойство.

(4) Неприятный, резкий вкус, обычно с горьким послевкусием, иногда связывают с различными технологиями производства, также это может быть результатом выдержки сыров с высоким содержанием влаги.

(5) Аромат или вкус, который обычно указывает на несоблюдение технологии производства или загрязнение посторонними веществами.

(6) Эта характеристика относится к сырам для натирания. Для некоторых сыров это неоспоримое преимущество, для других — дефект.

Словарик дегустатора

Свежие сыры

[caption id="attachment_12202" align="alignright" width="225"] Как бы Вы описали эти совершенно разных сыра Моцарелла? Словарь, приведенный ниже, Вам поможет.[/caption]

Свежие сыры отличаются нежностью и как правило их едят в течение нескольких дней после приготовления. Такие сыры содержат много влаги. Это в основном пастеризованные сорта со сладковато-соленым вкусом. Такие сыры особенно любят употреблять на завтрак с фруктами или десертами. Также они являются ингредиентами большинства национальных блюд.

Примеры: молодые chèvre (козий сыр), сыр Моцарелла, Рикотта.

Текстура свежего сыра	Вкус и аромат
Воздушная Сливочная Творожная Изысканная Молочная Влажная Пастообразная, легко намазывающаяся	Цитрусовый Травяной Лимонный Мягкий Сладкий Острый Пряный

Сыры с белой плесенью

[caption id="attachment_12203" align="alignright" width="199"] Сливочный Бри[/caption]

Это белые сыры с мягкой, кремовой мякотью — самые популярные сыры в мире. Корочка образовывается благодаря использованию благородной плесени Penicillium candidum.

Примеры: Бри, Камамбер, Брия-Саварен и Пьер Робер.

Текстура сыра с белой плесенью		Вкус и аромат
Упругая Мягкая Богатая Заполняющая рот Пастообразная	Взбитая Насыщенная Спелая Нежная Бархатистая Пышная	Масляный Землистый Травяной Грибной Слегка аммиаковый Напоминающий влажную траву

Сыры с голубой плесенью

[caption id="attachment_12204" align="alignright" width="230"] Сыры с голубой плесенью[/caption]

Эти сыры создаются благодаря плесени Penicillium roqueforti, родственнику Penicillium candidum. В отличие от последнего, грибки Penicillium roqueforti создают голубые и серо-зеленые прожилки в мякоти сыра. По интенсивности вкуса такие сыры очень сильно отличаются по структуре.

Примеры: Горгонзола, Рокфор, Стилтон.    

Структура сыров с голубой плесенью		Вкус и аромат
Сливочная Рассыпчатая Богатая Насыщенная Тающая	Пористая Песочная Слоеная Прожилистая Бархатная	Острый Пронизывающий Стойкий Выраженный Насыщенный	Пряный Острый Мягкий

Сыры с промытой корочкой или «ароматные» сыры

[caption id="attachment_12205" align="alignright" width="230"] Великолепный Red Hawk, напоминающий Мюнстер[/caption]

Это острые, пряные сыры, покрытые бактериями Breyibacterium linens (B. Linens), благодаря которым достигается необходимый эффект при выдерживании. Сыры промывают в рассоле, в состав которого часто входит алкоголь, например, пиво, бренди, сидр или вино. Большинство сыров с промытой корочкой при вызревании получают нежную мякоть, однако, некоторые остаются твердыми.

Примеры: Эпуас, Ливаро, Мюнстер, Преттигау.

Текстура сыра с промытой корочкой		Вкус и аромат
Легко пережевывающаяся Эластичная Жирная Тающая	Липкая Гибкая Маслянистая Влажная Пастообразная	Концентрированный Землистый Мощный С нотками плесени Эвкалиптовый	Фруктовый Душистый Стойкий Заполняющий Тяжелый

 

Прессованные невареные сыры

Это наиболее объемная группа сыров, мякоть которых, как правило, колеблется по плотности от полутвердой до твердой. В то время как количество сыров из этой категории достаточно большое, наиболее ярким и одновременно одним из самых излюбленных является Чеддер.

Сравните Чеддер с Эмменталером или Грюйером — двумя вареными сырами. И хотя кажется, что эти два вида похожи, обратите внимание на молочный аромат последний двух.

Примеры: Канталь, Чеддер, Салерс.

Текстура прессованных невареных сыров	Вкус и Аромат
Тающая Эластичная Полутвердая Гладкая Гибкая Мягкая	Землистый Фруктовый Травяной Травянистый С соломенными нотками

Прессованные вареные сыры

[caption id="attachment_12208" align="alignright" width="194"] Сыр Jarlsberg[/caption]

Традиционно, это самые крупные сырные головки, которые главным образом производятся в горах. Разница между ними и предыдущей группой заключается в приготовлении творожной массы до прессования.

Примеры: Бофорт, Эмменталь, Грюйер.

Jarlsberg — это швейцарский сыр, напоминающий Эмменталь, который исторически производят в графстве Ярлсберг. Отверстия в мякоти сыра принято называть «глазками».

Текстура прессованных сыров		Вкус и аромат
Маслянистая Рассыпчатая Плотная Сухая Твердая	Чешуйчатая Зернистая Тугая Песчаная Крепкая	Карамельный Травянистый Стойкий Ореховый Резкий	Дымный Сладкий Теплый

Ознакомьтесь с сырными терминами и определениями ниже. Это придаст больше уверенности, когда Вы в следующий раз окажетесь рядом с сырным прилавком. Тем не менее, придумывать новые термины и собственные описания всегда полезно.

Но прежде чем начать, мы хотели бы объяснить, почему некоторые сыры пишутся с большой буквы, а другие нет. Может показаться, что это опечатка, однако дела обстоят иначе.

• Название сыра пишется с заглавной буквы, если сорт назван в честь географического места, в котором он производится. Например, Кабралес и Рокфор. Сыры названы в честь городов, поэтому пишутся с большой буквы.

• Пармиджано буквально означает «из Пармы», а Реджано — «из Реджо». Это два города в северо-центральной Италии. Сыр Пармиджано-Реджано имеет защищенное географическое происхождение, то есть его могут делать мастера исключительно из этих двух городов, поэтому сорт пишется с большой буквы. Сорт Пармезан так же можно писать с заглавной буквы, так как это американский вариант слова Пармиджано, хотя американские аналоги нельзя путать с защищенными сырами Пармиджано-Реджано, так как они могут производиться в любой точке мира.

• Если название сыра содержит имена существительные или прилагательные, которые, как правило, не пишутся с большой буквы, например, fromage blanc (белый сыр), formaggio al tartufo (трюфельный сыр), chèvre (козий), ricotta (разновидность творожной массы) или кремовый сыр, то такие название пишутся с маленькой буквы.

• Необходимо стараться соблюдать ударение в названиях согласно правилам оригинального языка, откуда пришли названия, но и здесь бывают проблемы. Например, мы знаем, что слова во французском языке чаще всего имеют ударение на последнем слоге. Возьмем слово chevre, им обозначается ряд сыров из козьего молока. Глядя на это слово, хочется произнести его как шеврé, однако во французском языке оно произносится шéвр.

Купить сыр с доставкой