Копчёный Чеддер (Smoked Cheddar)

Копчёный Чеддер Основы: Тип производства: твёрдый Тип постпроизводства: с добавлением специй или копчёный Период созревания: от 3 до 12 месяцев Приблизительный размер: варьируется Географическое происхождение: СК, но название не защищено статусом, так что под этим именем сыр может производиться по всему миру Защищённый статус: не указан Особь (и порода) животного, дающего молоко: обычно, корова Тип молока: сырое/пастеризованное, по желанию производителя Тип сычужного фермента: животный/растительный, по желанию производителя Часто встречающиеся разновидности: не указаны История: Копчение тысячелетиями использовалось как способ сохранить еду и добавить ей вкуса, хотя копчёный Чеддер – это сравнительно недавнее открытие. И блочный и обёрнутый Чеддер можно коптить с использованием различных техник. Некоторые добавляют вкус дымка в сырное зерно, другие используют холодное копчение над щепой дуба или клёна в течение нескольких часов, также можно комбинировать эти техники. Этапы производства в остальном совпадают с изготовлением Чеддера по технике производства твёрдых сыров. Сырное зерно нарезают, перемешивают и обливают горячей водой, поднимая температуру до 38-42 градусов, чтобы стекала сыворотка. Сырную массу затем режут на блоки, переворачивают и укладывают (процесс чеддеринга), чтобы спровоцировать слив жидкости и окисление. Когда нужная степень окисления достигнута, зерно перемалывают и солят, после прессуют в формах. Сыр часто нарезают на ломти, чтобы вкус лучше проник внутрь при холодном копчении. Характер: Копчёный Чеддер обычно имеет желтовато-коричневый цвет снаружи, благодаря копчению. Степень копчения определяет вкусовые качества сыра. В лучших экземплярах аромат копчения нежный, сочетающийся с самим вкусом сыра. Идеально сочетается: Такой сыр сложно сочетать с вином. Попробуйте цветочный и пряный Гевюрцтраминнер. Традиционное британское пиво, горькие сорта, эли – беспроигрышное сочетание.