Кристалики в сыре

Испортился ли сыр на этой картинке? Правильный ответ - нет! А вы замечали хрустящие на зубах кристаллики у выдержанных сыров? А знаете, что это и откуда они взялись? Сейчас расскажем! Все знают из рекламы, что в молоке есть кальций. Ещё в нём есть лактоза - молочный сахар. При созревании сыра бактерии закваски расщепляют лактозу до молочной кислоты. Кальций и молочная кислота вступают в реакцию, в результате которой образуется соль молочной кислоты – лактат кальция. Во время созревания влага из сыра испаряется, лактат кальция перестаёт растворяться и кристаллизуется. Так образуются кристаллы, которые есть у всех сыров с большим сроком выдержки. Отметим, что на поверхности кристаллики можно встретить чаще. Это связанно с тем, что неплотноприлегающая упаковка и даже незначительные нарушения температурного режима способствуют выделению влаги на поверхности и, следовательно, обширному образованию кристаллов. Кстати, во всем мире их называют "flavour crystals" – пахучие кристаллы. На самом деле, у них нет запаха, зато у выдержанных сыров, на которых они обычно появляются, запах всегда интересный! Купить выдержанный сыр с кристаликами