Кроттен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol PDO)

Кроттен де Шавиньоль PDO Основы: Тип производства: мягкий Тип постпроизводства: созревание внешней плесени/дрожжей Период созревания: минимум 10 дней, но в основном – 2 месяца Приблизительный размер: 60 грамм Географическое происхождение: Сансер, Франция Защищённый статус: PDO – должен быть произведён из сырого козьего молока в регионах Шер, Луар, Ньевр, Франция Особь (и порода) животного, дающего молоко: Альпийская коза Тип молока: сырое козье Тип сычужного фермента: в основном, животный Часто встречающиеся разновидности: не указаны История: Кроттен де Шавиньоль характеризует долину Луар как «колыбель» козьего сыра и виноделия. На винодельнях здесь выращивают коз и варят сыр с 16 века, а название Кроттен происходит от «crot» - маленькая масляная лампа в винном подвале. Кроттен также можно перевести как «помёт, навоз», что может быть отсылкой к грубому внешнему виду сыра. Шавиньоль – это город в данном регионе. Производство совпадает с производством мягких сыров, однако, данный сыр свёртывается несколько часов, преимущественно под действием окисления молока, плюс небольшое количество сычужного фермента. С сырного зерна предварительно сливают жидкость перед укладкой в формы. Во время сушки их переворачивают как минимум 1 раз, а после извлечения из форм обтирают сухой солью. Температура созревания должна быть выше 10 градусов. Характер: У молодых сыров цвет корки варьируется от светло-бежевого до коричневого с вкраплениями голубого и серого (от плесени). Текстура, как и цвет, меняется в процессе созревания от гладкой и влажной до сухой и рассыпчатой. Основные вкусы – молоко, цветочные и землистые ноты. Идеально сочетается: Сансер (из винограда сорта Совиньон Блан) – классическая комбинация.