Манчего PDO

Основы:

Тип производства: твёрдый

Тип постпроизводства: оборачивание/физическое воздействие (без добавления специй)

Период созревания: от 30 дней до 2 лет

Приблизительный размер: от 400 грамм до 4 кг

Географическое происхождение: Испания

Защищённый статус: PDO – Манчего должен быть произведён из овечьего молока в регионе Ла Манча в Испании, конкретнее – в Альбасете, Сьюдад-Реал, Куэнка или Толедо

Особь (и порода) животного, дающего молоко: овечье. Порода Манчега

Тип молока: сырое/пастеризованное, по желанию производителя. Сыр из сырого молока помечают термином Artesano

Тип сычужного фермента: обычно, животный

Часто встречающиеся разновидности: не указаны

История: Манчего может производиться только в регионе Ла Манча в Испании, который знаменит благодаря Дон Кихоту и Санчо Пансо. Эти герои налегали на сыр в перерывах между боями с ветряными мельницами в известной истории Сервантеса. Засушливый регион с температурой, доходящей до 40 градусов летом, является родиной выносливых овец породы Манчега, питающихся дикими травами на лугах и дающих богатое молоко для сыра.

Сырное зерно для Манчего нагревают до 40 градусов, сыр прессуют и солят сухой солью или в растворе. Узор зигзагом на поверхности изначально формировался, когда сыр помещали в специальные корзины, сплетённые из трав, но сейчас рисунок получается благодаря насечках внутри формы. Корку могут оборачивать в ткань или натирать оливковым маслом.

Характер: Существует множество видов Манчего, в зависимости от зрелости. Нежный маслянистый fresco обычно созревает несколько недель. Semicurado созревает до 4 месяцев и имеет более твёрдую структуру, но мягкий вкус, в то время, как curado, зреющий от 3 до 6 месяцев, уже имеет характерный для Манчего сладкий молочный привкус с ореховыми нотами. Эти вкусы полностью раскрываются в зрелом сыре Viejo, который зреет год и более и имеет сложный и долгий вкус.

Идеально сочетается: Сочетайте испанское с испанским, например с испанским Шерри – ноты изюма хорошо работают со сладким, «мясным» вкусом зрелого сыра.