Мастер-класс Евгения Золотарёва по приготовлению моцареллы

11 июля прошёл мастер-класс сыровара Евгения Золоторёва по приготовлению моцареллы. Самое важное в приготовлении сыра — выбор молока. Купить пачки с молоком в магазине — не лучший вариант: производители часто добавляют сухое молоко, не указывая этого, а из такого молока сыр уже не сваришь. Лучше всего для сыра подходит молоко с фермы, где летом коровки питаются свежей травой и лущёным зерном. Только для начала его тоже нужно обработать — пастеризовать, чтобы убить все возможные патогенный организмы, нагреть до 67-70°С.   Дальше происходила какая-то химия в буквальном смысле слова. Мы добавили в молоко термофильную закваску, хлористый кальций, а затем сычужный фермент. Евгений успокоил, что все эти вещества натурального происхождения и используются сыроварами на протяжении многих веков. Интересно, что сейчас закваски микробиологи получают в лабораториях, а раньше микроорганизмы попадали в молоко случайным путём. Поэтому в мире так много различных сортов сыра — на каждой ферме получался свой набор микроорганизмов, которые создают свой оригинальный вкус. Сейчас все необходимые закваски можно купить в магазине.   После того, как все эти вещества провзаимодействовали с молоком, образуется сырный сгусток — плотный слой на поверхности кастрюли, похожий по консистенции на панна-коту. Мы разрезали его на кубики и получили сырное зерно, плавающее в молочной сыворотке.       Это мы не пирог печём, это мы выловили сырное зерно в дуршлаг и поставили в духовку при 40°С, можно использовать водяную баню. В это время сырное зерно меняет под действием термофильных бактерий свою кислотность, приобретает вкус и нужную консистенцию.       После того, как мы выловили сырное зерно, в кастрюле осталось ещё много сыворотки, богатой белком. Эти отходы сырного производства используются для приготовления рикотты. Всё оказалось очень просто: добавили в горячую сыворотку натуральный уксус, и на поверхности стали появляться нежные белые хлопья. Если отбросить их в дуршлаг и подождать, чтобы стекла сыворотка, получится нежнейшая рикотта. Вот так вот, производство сыра — процесс экологичный и безотходный! Оставшуюся сыворотку можно использовать в выпечке.   Вернёмся к моцарелле! Из духовки мы вытащили уже плотную головку молодого сыра, которую осталось разрезать на тонкие полоски, опустить в горячую воду и вылепить красивые шарики моцареллы.             Моцарелла относится к группе сыров «Паста Филата»— это сыры, которые вытягивают в процессе производства. Если мы не нарушили технологии, мы получим очень пластичное сырное «тесто», из которого можно вытянуть шарики, длинные полоски, косичку, как в сыре Чечил. Полученные шарики отправляются в холодный рассол.         Самая вкусная моцарелла получается на следующий день. Хранить шарики моцареллы лучше всего в сыворотке, не больше недели, дальше она начинает скисать.               Отличная летняя закуска — капрезе: положить на помидор кусочки моцареллы, заправить оливковым маслом, добавить по вкусу перец и базилик. Такая Италия на российской кухне. Теперь все участники мастер-класс смогут побаловать себя вкуснейшей моцареллой к завтраку, не переживая ни из-за каких санкций! Можно найти много книг и инструкций по приготовлению сыра, но как сказал Евгений, говорить о работе с сырным зерном — это как говорить о закате. Нет ничего лучше практики! Следующий мастер-класс планируется в сентябре. Следите за новостями!
Купить сыр