Моцарелла ди Буфала - сыр из буйволиного молока

Сегодня мы поговорим о сыре из буйволиного молока типа «паста филата». Наиболее известным сортом можно смело назвать Моцареллу. Не любит Моцареллу только тот, кто ее не пробовал. Моцарелла ди Буфала (итал. Mozzarella di Bufala) традиционно делается из молока домашних буйволиц, а не из коровьего.

Помимо Италии, Моцарелла из буйволиного молока производится во многих станах по всему миру, например, в Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Венесуэле, Аргентине, Колумбии, Таиланде, Египте, Индии и Южной Африке. В каждой из этих стран используют молоко местных животных. По мнению некоторых ученых, в Италии и Болгарии находятся лучшие молочные хозяйства. В Италии делают сыр повсюду: в Риме, в Лацио Пестум (вблизи Салерно), в Кампании, а также в областях Фоджа и Апулия. Итальянский город Аверса, Казерта, признан родиной сыра Моцарелла ди Буфала. Семьи Серра и Читарелла считаются самыми известными производителями этого сыра в Италии. Они известны как основатели традиции изготовления сыра из буйволиного молока.

  Моцарелла ди Буфала – это важная отрасль производства для страны. "В Италии ежегодно производится около 33 000 тонн фирменного сыра из буйволиного молока, 16% из которых идут на экспорт в основном в страны Европейского Союза. Основные импортеры – Франция и Германия, но теперь налажены торговые отношения еще с Японией и Россией". Высочайшее качество сыра Моцарелла ди Буфала отмечено фирменным клеймом "Моцарелла ди Буфала Кампана". В 1993 году он получил статус DOC, а в 1996 году торговую марку занесли в реестр под номером 1107/96. Уже в 2008 году Европейский Союз отметил сыр "Моцарелла ди Буфала Кампана" отличительным знаком PDO, гарантирующим географическое происхождение". Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана" (итал. Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana) – организация, в которую входят около 200 производителей.  В соответствии с итальянским законодательством они отвечают за "защиту, охрану, рекламу и маркетинг" сыра Моцарелла ди Буфала Кампана.

К другим сортам итальянских сыров, которые имеют статус PDO, относятся Горгонзола, Пармиджано Реджано и Азиаго (см. также список итальянских сыров PDO). Достоверных фактов о том, как буйволы попали в Италию нет. По одной из версий, их завезли готы во времена переселения в период раннего Средневековья. Однако Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана выдвинул "наиболее вероятную гипотезу", согласно которой животные, видимо, попали в Сицилию с арабами около 1 000 лет назад.  Консорциум также ссылается на археологические доказательства того, что буйволы, возможно, изначально появились в Италии. Согласно четвертой теории, буйволов привезли из Месопотамии на Ближний Восток арабы, а затем благодаря пилигримам и возвращающимся из походов крестоносцам животные попали в Европу. "В древние времена можно было в любой деревне встретить буйволов, так как благодаря силе и размерам копыт, которые не позволяли животным грязнуть во влажной почве, они были нужны для вспахивания мокрого грунта" (прим.: отсюда английское название домашнего буйвола – water buffalo). Первые упоминания о продуктах из буйволиного молока относятся к началу XII века. Моцарелла ди Буфала получила широкое распространение на юге Италии со второй половины XVIII века. До этого подобные продукты производились в очень ограниченных количествах. "Производство в Неаполе и его окрестностях было резко прервано во время Второй мировой войны, когда отступающие фашисты уничтожили здесь целые стада буйволов, однако после подписания перемирия оно вновь было восстановлено". "Питательность буйволиного молока делает его весьма подходящим для обработки. Для 1 кг сыра требуется 8 кг коровьего молока или 5 кг буйволиного. Чтобы получить 1 кг масла требуется аж 14 кг коровьего молока, а буйволиного – 10 кг. Благодаря высокой выработке буйволиное молоко высоко ценится".

Этапы, которые проходит сыр Моцарелла ди Буфала:

• Хранение молока (сырое буйволиное молоко хранится в больших стальных контейнерах).
• Нагрев молока (термическая обработка, затем молоко выливают в сепаратор для отделения сливок).
• Свертывание молока.
• Созревание творожной массы (створоженная масса помещается в специальные ванны. Это необходимо для того, чтобы понизить процесс окисления и урегулировать уровень рН до показателя примерно 4,95).
• Термопластификация (творожную массу нужно смягчить, для этого ее помещают в горячую жидкость для получения пасты филата).
• Формирование (эту процедуру выполняют специальные вращающиеся машины).
• Охлаждение (погружение в холодную жидкость).
• Погружение в рассол (шарики Моцареллы вымачиваю в специальных ваннах с сывороткой).
• Упаковка (каждый шарик фасуется в отдельный специальный пакетик с рассолом или в небольшие пластиковые контейнеры).

Пищеварительная система буйволов устроена так, что позволяет перерабатывать скудную растительную пищу в молоко с более высоким содержанием белков, жиров и минералов, чем коровье. Как правило, Моцареллу ди Буфала любят использовать для приготовления пасты, кальцоне, овощей, пиццы (благодаря низкому содержанию влаги), поджаренного хлеба или просто едят отдельно с оливковым маслом. Купить сыр