Моцарелла из молока чёрных буйволиц (Mozzarella di Bufala Campana PDO)

Моцарелла из молока чёрных буйволиц PDO Основы: Тип производства: мягкий Тип постпроизводства: мытая корка и оборачивание/физическое воздействие (без добавления специй) Период созревания: 1 неделя Приблизительный размер: форма и размер варьируется Географическое происхождение: Кампания, Италия Защищённый статус: PDO – должен быть изготовлен в провинциях Касерта или Салерно, или в частях Беневенто, Неаполя, Фрозиноне, Латине или Риме Особь (и порода) животного, дающего молоко: буйволица. Порода итальянская средиземноморская Тип молока: сырое/пастеризованное, по желанию производителя Тип сычужного фермента: в основном, животный Часто встречающиеся разновидности: копчёный (affumicato) История: Моцарелла производится по всему миру из молока буйволиц и коров, но именно этот вид из центральной и южной Италии высоко оценён, по сравнению с прочими. Буйволицы стали известны в регионе в 7 веке при работе на болтах, а производство сыра из их молока началось в 12 веке. Название происходит от «mozza», что намекает на процесс вытягивания при производстве. Моцарелла – мягкий сыр, но у неё много общего с твёрдыми сырами. Молоко нагревается до температуры 33-39 градусов, и зерно отделяется от сыворотки, нарезается, перемешивается и окисляется. Вода, близкая к кипятку, позволяет растопить массу, которую затем вытягивают и закручивают, пока из неё не получатся шарики. Их солят в растворе и упаковывают в рассоле. Характер: Текстура Моцареллы должна быть эластичной, с тугой и гладкой поверхностью. Не должно быть никаких желтоватых пятен, а при нажатии текстура не должна быть ни мягкой, ни рассыпчатой. При нарезке из сыра выходит немного сыворотки, а поверхность на разрезе должна быть зернистой, а ещё слоистой, как луковица, особенно у края. Доминируют сладкие молочные ноты. Идеально сочетается: Один из лучших в мире сыров для готовки, используется в салатах и на пицце, но также хорош сам по себе, в сочетании с розовым вином.