Обёрнутый Чеддер

Основы:

Тип производства: твёрдый

Тип постпроизводства: оборачивание/физическое воздействие (без добавления специй)

Период созревания: от 3 до 24 месяцев

Приблизительный размер: обычно головы по 25 кг

Географическое происхождение: СК, но название не защищено статусом, так что под этим именем сыр может производиться по всему миру

Защищённый статус: PDO для западного фермерского Чеддера, сыров, изготовленных в Сомерсете, Дорсете, Девоне или Корнволе и созревающих минимум 9 месяцев

Особь (и порода) животного, дающего молоко: обычно, корова

Тип молока: сырое/пастеризованное, по желанию производителя

Тип сычужного фермента: животный/растительный, по желанию производителя

Часто встречающиеся разновидности: 3 сыроварни, расположенные в Сомерсете: Montgomery’s, Westcombe и Keen’s – члены президиума Слоуфуд (медленного питания) для фермерского Чеддера из Сомерсета. Примечание: Слоуфуд создали «Ковчег вкуса» — список продуктов, находящихся под угрозой исчезновения

История: Чеддер получил своё имя о ущелья и деревни в Сомерсете, где впервые упоминается этот сыр в 16 веке. Существует множество форм и размеров, цветов и степеней созревания Чеддера, с использованием разных видов молока, который делают по всему миру. Однако, традиционный сыр производится в виде больших голов с использованием коровьего молока, которые оборачиваются муслином (ткань), чтобы защитить их в период созревания.

По способу производства твёрдых сыров сырное зерно нарезают, перемешивают и обливают горячей водой, поднимая температуру до 38-42 градусов, чтобы стекала сыворотка. Сырную массу затем режут на блоки, переворачивают и укладывают (процесс чеддеринга), чтобы спровоцировать слив жидкости и окисление. Когда нужная степень окисления достигнута, зерно перемалывают и солят, после прессуют в формах. Муслином оборачивают при помощи животного жира. Натуральная плесень растет на ткани в период созревания и способствует созданию корки.

Характер: Текстура и вкус зависят от производителя и периода созревания. Молодой Чеддер гладкий и нежный, со сладкими и молочными нотами, в то время как зрелый сыр может содержать кристаллики кальция и иметь твёрдую ломкую текстуру с сильными пикантными нотами.

Идеально сочетается: Пиво, от золотых элей и горьких сортов до IPA и бельгийских крафтовых.