Пармиджано-Реджиано PDO

Основы:

Тип производства: твёрдый выдержанный

Тип постпроизводства: оборачивание/физическое воздействие (без добавления специй)

Период созревания: 12-36 месяцев

Приблизительный размер: 38 кг

Географическое происхождение: Италия

Защищённый статус: PDO – должен быть произведён в провинциях Парма, Эмилия, Модена или в районе Мантуа, Болонья

Особь (и порода) животного, дающего молоко: корова, порода не указана

Тип молока: сырое

Тип сычужного фермента: животный

Часто встречающиеся разновидности: не указаны

История: Этот великолепный итальянский сыр, известный как Пармезан в Великобритании, производится на протяжение 900 лет на равнинах между реками По и Эмилия Романа. Готовиться из сырого коровьего молока коров, которые едят только траву и сено (не силос), сыр зреет не меньше 12 месяцев, но обычно гораздо дольше.

Производится из частично обезжиренного молока, сырное зерно нарезают на маленькие кусочки и ошпаривают до температуры 55 градусов. Зерно оседает под сывороткой и формирует один большой блок, который режут пополам. Куски кладут в круглую форму без дна (fascèra), где они прессуются под собственным весом, получая свою отличительную форму. Их солят в растворе примерно 24 дня. Традиционно, оставшуюся сыворотку давали на корм свиньям, из которых потом делали Пармскую ветчину.

Характер: Сырам, созревающим более 18 месяцев, дают красную печать, больше 22 месяцев – серебряную, больше 30 – золотую. Чем старше сыр, тем он твёрже, в нём больше гранул, он изобилует кристалликами кальция. Вкус становится более насыщенным, со сбалансированными фруктовыми, цветочными, молочными нотами и вкусом «умами».

Идеально сочетается: Замечательно натирать его в пасту, также займет достойное место на сырной тарелке. Подавать с сильными красными винами, как Бароло и Примитиво из Апулии.