Почему пармезан такого цвета?

Реакция Майяра - (реакция сахароаминной конденсации) - химическая реакция между аминокислотами и сахарами. По-простому, это реакция снижения сахара с белком. В результате реакции появляется коричневый цвет и вторичные ароматы, такие как жареное мясо, кофе и шоколад! Если в сыре присутствует избыток восстанавливающего сахара (например, галактозы), он может потемнеть даже без вызревания! На нижнем рисунке показан лабораторный тест (реакция Бенедикта) для проверки снижения молочного сахара - лактозы.