Словарь любителя сыра (А-В)

Азиаго (Asiago)

[caption id="attachment_12217" align="alignright" width="169"] Азиаго[/caption]

Один из самых распространенных итальянских сыров из коровьего молока. Это полуварёный сыр со сладковатым вкусом, который относится к группе сыров Грана. Сюда же входят такие сорта, как Грана Падано и Пармиджано Романо. Слово «грана» переводится с итальянского языка «зерно» и выражает зернистость структуры сыра. Как правило, мякоть Азиаго светло-желтого цвета, имеет мягкую фактуру и ореховый вкус. Чем дольше этот сыр вызревает, тем насыщеннее становится вкус и рассыпчатей текстура.

Альпийский (альпажный) сыр

Собирательное название для категории сыров, которые производятся в швейцарских или французских Альпах. Эти «горные сыры» изготавливаются только в летние месяцы с использованием молока коров, которые все лето пасутся на горных пастбищах. Травы уникальны для каждого региона. Полученное молоко создает насыщенный, ароматный сыр, который обычно производят в виде больших круглых головок. К таким сырам относят Аппенцеллер, Грюйер, Раклет, Вашрен Мон-д'Ор и другие.

[caption id="attachment_12212" align="alignnone" width="139"] Вашрен Мон-д'Ор: чистое удовольствие[/caption]

Аммиаковый (аммиачный)

Некоторые сорта сыров, в особенности это касается Бри и Камамбера, могут отдавать легким запахом или даже привкусом аммиака. Тем не менее, употреблять их в пищу безвредно, это особенности сорта.

Аннато

[caption id="attachment_12213" align="alignright" width="278"] Семена аннато[/caption]

Естественный пищевой краситель, получаемый из семян так называемого «помадного дерева» (Бикса орельяна), которое произрастает в Центральной и Южной Америке. Семена слегка островатые и немного напоминают мускатный орех.

Обычно готовый сыр имеет цвет молока, из которого он изготавливается. Некоторые традиционные сыры имели апельсиновый оттенок. Такую окраску придавал витамин D, содержащийся в растениях, которые употребляли коровы на пастбищах. Но для изготовления коммерческих сыров употребление коровами большинства из этих трав запрещено. Даже для производства зимних сыров используется молоко коров, которых кормят силосом (специальное кормовое растение). Сыр, получаемый из этого молока, имеет белый цвет. Это натолкнуло сыроделов на мысль подкрашивать сыры, чтобы они выглядели аппетитнее и питательнее.

В качестве первых натуральных красителей использовали морковный сок или бархатцы. Только в прошлом столетии сыроделы начали для этой цели использовать семена аннато. Их применяют для создания таких сыров, как Бри и Чеддер, а также для подкрашивания масла, маргарина, заварного крема. Кроме этого аннато используют для придания аппетитного вида даже копченой рыбе. Так как аннато придает сладковатый вкус с приятной остротой, на вкус сыра это не влияет.

Аромат

Запах сыра может варьироваться от едва уловимого молочного (свежие сыры) до насыщенного пряного. В то время как большинство сильно пахнущих сыров имеют такой же насыщенный вкус, это не всегда обязательное условие: Лимбергер, Брик и Лидеркранц имеют сильный аромат, однако их вкус довольно мягкий, хотя выдержанные эти же сорта отличаются более насыщенным вкусом.

Лимбергер — самый известный «вонючий» сыр. Этот сорт с промытой корочкой изначально делали бельгийские монахи-трапписты. Тогда местность называлась Лимберг. Сейчас эта территория разделена между Бельгией, Германией и Нидерландами. В 1880 году житель Нью-Йорка Эмиль Фрей позаимствовал рецепт Лимбергера и создал Лидеркранц. Этот сыр из пастеризованного коровьего молока имеет острый сливочный вкус, несколько напоминающий Бри, и потрясающий пряный аромат.

Ароматные сыры

Еще одно название для сыров с промытой корочкой, таких как Эпуас, Ливаро и Мюнстер.

Аффинаж (выдержка) и аффинёр

Процесс, в котором сыр достигает оптимальной зрелости. Аффинаж является понятием отдельным от сыроделия. Непосредственно процесс производства сыра и выдержку можно сравнить с выращиванием винограда и виноделием. Занимаются этим разные люди по своим технологиям. Аффинер управляет пещерой*, в которой сыры вызревают. Рестораны изысканной кухни, которые славятся своими сырами, такие как Picholine и Artisanal в Нью-Йорке, имеют в своем штате аффинера, в компетенцию которого входит следить за тем, чтобы сыры подавались к столу на пике вызревания.

[caption id="attachment_12210" align="alignright" width="280"] Дафна Цепос, одна из пионеров американского аффинажа.[/caption]

*В производстве используется французское слово cahve. Некоторые европейские сыры вызревают сейчас в тех же пещерах, которые использовались для этого и 1 000 лет назад из-за благородных бактерий и натуральных условий, которые являются незаменимыми для придания характерных особенностей. В то же время современные пещеры для выдерживания представляют собой помещения с определенными температурными зонами, позволяющие контролировать влажность, а также другие параметры, определяющие необходимые условия для конкретных видов сыров.

Белые сыры (корочка с белым налетом)

Сыры из данной категории имеют нежную кремовую мякоть и характерную корочку, покрытую белым налетом. Корочка белого цвета обязана благородной плесени вида Penicillium candidum, которая образовывается на поверхности сыра естественным образом в процессе вызревания. Плесень разрастается на внешней поверхности, воздействуя на белки и жиры, содержащиеся в мякоти, тем самым делая ее мягкой, тягучей и более сложной. Сыры с белой корочкой обычно изготавливают из коровьего молока, благодаря которому съедобная часть становится необычайно мягкой и кремоподобной. Такие сыры вызревают быстро, их аромат отличается мягкостью и утонченностью. Самые популярные представители в мире: Бри и Камамбер.

[caption id="attachment_12271" align="alignnone" width="201"] Самые известные представители класса белых сыров — Бри и Камамбер. Производятся в Нормандии[/caption]

Среди прочих сыров из этой категории стоит выделить сорта Брилья-Саварин и Пьер Робер (жирность 75%).

Эти сыры обычно выдерживаются всего лишь около двух недель, в течении которых продукт напитывается мягким вкусом и тонким ароматом.

Бреби' (франц. — "овца")

Французский термин для обозначения сыров из овечьего молока.

Бри и Камамбер (Brie, Camambert)

Эти популярные сыры, по сути, являются одним и тем же. Рецептура одинаковая, единственным отличием служит область, где их производят, и размер головок. Камамбер назван в честь своей родины, небольшой деревни на северо-западе Франции. Диаметр головки в среднем составляет 11,45 см, в то время как Бри гораздо больше по размеру. Диаметр головки Бри — 28-30 см. Мякоть соломенного цвета, а вкус маслянистый с грибными нотками. Мягкая корочка с белым налетом (образованная плесенью Penicillium candidum) полностью съедобна. Вследствие терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности) и ускоренного процесса испарения в сыре небольшого объема образовались некоторые вкусовые отличия. Бри, названный в честь провинции на севере Франции, также родины сыра, изготавливается из сырого коровьего молока. Хотя этот сорт производится сегодня во множестве точек мира, сертификат AOC имеют только два вида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun). Бри де Мелен имеет очень долгую историю. Согласно рукописям, его делали местные жители еще до римского вторжения. На Венском конгрессе 1815 года Бри был объявлен "королем сыров" во время дипломатического банкета. За "сырную корону" этот сорт борется с Рокфором и Пармиджано Реджано. [caption id="attachment_12272" align="alignnone" width="230"] Бри "на пике", когда мякоть становится плотной и не растекается[/caption]

Брилья Саварен (Brillat-Savarin)

Один из самых известных французских сыров из тройных сливок. Идеально сочетается с шампанским. [caption id="attachment_12273" align="alignnone" width="230"] Брилья Саварен[/caption] Буйволиное молоко Белоснежное буйволиное молоко очень густое и сливочное. Оно содержит меньше воды и больше белка, чем коровье молоко. Также в буйволином молоке больше антиоксидантов. Из него часто производят свежие сыры, особенно Моцареллу ди Буффало, более насыщенную по вкусу, чем ее разновидность из коровьего молока. Еще один пример сыра из буйволиного молока — Качотта ди Буффало. Это мягкий, богатый, насыщенный, сливочный сыр с приятным деликатным послевкусием. [caption id="attachment_12274" align="alignnone" width="230"] Качотта ди Буффало — новый итальянский сорт сыра из буйволиного молока[/caption] Буррата (Burrata) Шарик свежего сыра из сырной пасты и свежих сливок, завернутый в сочные листья асфодели, указывающие на свежесть продукта. Гордость Муржды (Италия) подается как Моцарелла, хотя кремовая мякоть отлично сочетается со свежим, хрустящим хлебом или кростини. Так как срок годности этого сыра очень короткий, найти его в магазине достаточно трудно. [caption id="attachment_12275" align="alignnone" width="200"] Буррата: сыр, напоминающий Моцареллу снаружи и рикотту внутри[/caption] Варёные прессованные сыры Этап, на котором сырную массу нагревают, иногда вместе с излишками сыворотки, называется варкой сыра. Варёные сыры всегда относятся к категории твердых. Традиционно размеры головок (колес) твердых сыров самые большие. К наиболее ярким примерам можно отнести Грюйер, Бофор и "сыры с глазками", как, например, швейцарский Эмменталь. Кстати, когда мы слышим простонародное "сыр с дырками", речь идет именно об этом сорте. Так сложилось, что один сорт Эмменталь у нас ассоциируется с целым классом швейцарских сыров. Подобная технология используется также в производстве полутвердых сыров. Разница между прессованными варёными и неварёными сырами заключается в том, что сырье во втором случае не нагревается. Отличить варёные сыры от неварёных очень просто: первые имеют теплый молочный аромат, который присущ исключительно данному классу. Вегетарианские сыры Сыр, который производится без использования сычужного фермента. Сычужный фермент (высушенный экстракт из желудка телят) используется в качестве коагулянта для правильного свертывания молока на начальном этапе производства сыра. Вегетарианцы не употребляют не только мясо, но и также любые продукты животного происхождения. Поэтому для коагуляции молока в производстве вегетарианских сыров, например, панира, используется лимонный сок или другие пищевые кислоты (вегетарианские ферменты). Выдержанный сыр За исключением группы молодых сыров, все остальные выдерживаются. Чем дольше длится период аффинажа, тем тверже становится мякоть (основная съедобная часть под корочкой) и более выраженным становится вкус. Некоторые сыры выдерживаются более 2 лет (Азиаго, Чеддер, Гауда, Пармезан). Другие созревают от нескольких недель до нескольких месяцев. [caption id="attachment_12211" align="alignnone" width="230"] Выдержанные сыры: Грюйер, Эмменталь, Грана Падано и Чеддер[/caption] Вызревание Хотя некоторые сыры употребляются свежими, то есть минуя эту стадию, другим требуется время, чтобы достичь необходимого состояния. Для этого их размещают на специальных стеллажах в прохладных, хорошо вентилируемых погребах или пещерах, влажность воздуха которых может достигать 80%. Сыры периодически переворачивают вручную. Вокруг мякоти медленно развивается корочка, образующая тонкую поверхностную оболочку белого, желтого или оранжевого цвета. Температура воздуха внутри таких помещений влияет на конечный вкус. Аффинёр или сыродел контролирует процесс вызревания, ориентируясь на осязание, зрение, обоняние и вкус. [caption id="attachment_12279" align="alignnone" width="230"] Сыры вызревают в специальном помещении[/caption] Выраженный Термин для описания аромата или вкуса сыра. Вэлш рэбит (Welsh rabbit) Старинный рецепт гренки с сыром. Дословно Welsh rabbit означает "валлийский кролик". Можно встретить два варианта написания слова "кролик" в названии этого блюда на английском языке — rabbit и rarebit (ошибка, ставшая традицией). История того, почему же гренку назвали кроликом, к сожалению, утеряна в веках, однако наиболее логичным объяснением служит то, что охотники ели подобное блюдо после неудачной охоты. Это была своеобразная замена мясу. Приготовлением обеда занимались женщины, поэтому, возможно, какая-то умная женщина придумала это название, чтобы немного подбодрить горе-охотников.
Купить сыр