Словарь любителя сыра (Г-З)

Гауда (Gouda) В Средние века семья Ван дер Гауде возвела замок на берегу реки Гауве. Небольшое поселение вокруг замка со временем разрослось в город, названный Гаудой, который в последствии начал славиться своим выдержанным сыром Goudse kaas (нидерл. "сыр из Гауды"). В качестве сырья используется коровье молоко. Историческая территория производства Гауды не закреплена соответствующим сертификатом, поэтому Гауду можно производить в любом уголке планеты. Чем дольше Гауда выдерживается, тем тверже становится мякоть, а вкус - соленее. Молодая Гауда более кремовая. Существует экстра-выдержанная и "трижды выдержанная" (вызревает 5 лет) Гауда. Чем дольше период аффинажа, тем более интенсивным и сложным становится вкус. Вкус выдержанной Гауды пряный и искристый. [caption id="attachment_12289" align="alignnone" width="223"] Трижды выдержанная Гауда[/caption]

Геотрихум кандидум (молочная плесень)

Латинское название - geotrichum candidum. Провоцирует гниение фруктов и овощей, однако широко используется в сыроделии. Например, мы можем заметить, что поверхность таких сыров, как Бри и Камамбер, покрыта белым налетом - это и есть молочная плесень. На козьих сырах она создает объемный узор, напоминающий по форме человеческий мозг.

[caption id="attachment_12290" align="alignnone" width="230"] Козий сыр, покрытый молочной плесенью[/caption] Гибкая текстура Упругая, но не твердая текстура; эластичная и в то же время тугая. Пример сыра с гибкой текстурой: Фонтина. Голубые сыры, сыры с голубой плесенью и голубыми прожилками Возможно, это наиболее узнаваемый класс сыров благодаря мякоти, насквозь пронизанной голубовато-зелеными прожилками. Споры плесени Penicillium roqueforti, Penicillium gorgonzola или Penicillium glaucum вводят в мякоть, благодаря чему характерные полосы и образовываются. Еще одной отличительной характеристикой является насыщенный вкус (хотя некоторые представители голубых сыров имеют очень мягкий вкус). Плесень не  разрастается до тех пор, пока она не начнет взаимодействовать с кислородом. Для проникновения кислорода сыр прокалывают специальными иглами. Затем воздух проникает вовнутрь, что позволяет плесени развиваться. Мякоть такого сыра имеет повышенное содержание кислоты и гранульную текстуру. Голубые сыры, как правило, выдерживают 90 дней. За это время они становятся достаточно твердыми. Сорта с голубой плесенью имеют несколько разновидностей, начиная от сыров с влажной мякотью и заканчивая твердыми, выдержанными. Зачастую споры плесени добавляют прямо в молоко. Голубые сыры можно найти во всех категориях сыра, за исключением свежих сыров, поскольку плесени нужно время, чтобы разрастись. Самые известные сыры из данного класса - Рокфор, Стилтон, Горгонзола, а также Даниш Блю. По легенде, появление голубых сыров обязано одному сыроделу, который по неосторожности оставил кусочек ржаного хлеба в пещере, где вызревал сыр. Он вернулся через несколько недель и с удивлением обнаружил, что плесень, покрывшая хлеб, перешла и на сыр. Сегодня в Рокфор иногда заселяют споры плесени ржаного хлеба. [caption id="attachment_12291" align="alignnone" width="200"] Сливочный Стилтон[/caption]

Гомогенизация

Натуральное молоко через некоторое время расслаивается, то есть слой сливок собирается на поверхности. Раньше для получения сливок было достаточно просто снять этот слой. Гомогенизация позволила простым способом отделять сливки от молока и продлить срок годности продуктов. Процесс заключается в измельчении шариков жира под очень высоким давлением. Гомогенизированное молоко денатурирует необходимые белки, что влияет на процесс формирования творожной массы.

С одной стороны, гомогенизация делает молоко более безопасным, а с другой – убивает как вредные, так и полезные бактерии.

Горгонзола (Gorgonzola)

Пожалуй, это один из наиболее известных сыров с голубой плесенью. Горгонзолу производят в итальянском регионе Ломбардия. Пастуро, родина Горгонзолы, находится несколько в стороне от Милана, хотя не только сам город, но и его окрестности входят в защищенную зону производства этого сорта. Считается, что Горгонзолу начали делать еще в 879 году н.э. Изначально этот сыр изготавливали без знаменитых сине-зеленых прожилок, а вкус не был таким пикантным. Горгонзола приобрела свои характерные черты только в XII веке. Горгонзола производится в двух вариантах: горная (более острая и твердая) и сладкая (более пастообразная и нежная). Из обеих вариаций получается великолепный десерт, если подать Горгонзолу с медом. Также Горгонзолу производят из козьего молока.

[caption id="attachment_12292" align="alignnone" width="202"] Горная Горгонзола[/caption] Горные сыры Согласно Caseus Montanus, международной ассоциации производителей горных сыров, горным может считаться только сыр, который производился и выдерживался на высоте минимум 800 м над уровнем моря. Большинство из них производится во Франции, Италии, Испании и Швейцарии. На одной из конференций сыроделов сыр Тарентез из Вермонта был назван "лучшим фермерским сыром из коровьего молока". Научные исследования показали, что в мякоти горных сыров содержится не менее 100 тыс. микроорганизмов высокогорной флоры. Для сравнения, сыры, которые производятся в низинных районах, содержат менее 10 тыс. подобных микроорганизмов. Благодаря такому богатому составу вкус и аромат горных сыров значительно более сложный, насыщенный и богатый. Другие популярные горные сыры: Аппенцеллер (Швейцария), Бофор (Франция), Блё де Баск Бреби (французский козий сыр с голубой плесенью), Канталет (Франция), Конте (Франция), Фонтина Валь д'Аоста (Италия), Фурме д'Амбер (французский голубой сыр), Грюйер (Франция и Швейцария), Хохибриг (Швейцария), Сбринц (Швейцария), Тет де Муан (Швейцария), Вальдеон (испанский сыр с голубой плесенью). [caption id="attachment_12293" align="alignnone" width="216"] Сыр Хохибриг (Hoch Ybrig) - горный швейцарский сыр из коровьего молока. Его промывают в растворе белого вина, которое добавляет полноты вкуса и аромата[/caption]

Грибной

Слово для описания вкуса или аромата некоторых мягких и полумягких сыров, в особенности из семейства Бри и Камамбер.

Грюйер (Gruyère)

Название одного из наиболее известных швейцарских сыров и одновременно целого класса, в который входят Бофор, Эмменталь и Грюйер де Конте.

[caption id="attachment_12294" align="alignnone" width="230"] Грюйер[/caption]

Дабл Глостер или двойной Глостер (Double Gloucester)

Этот сыр, напоминающий Чеддер, начали делать еще в XVI веке в графстве Глостершир на юго-западе Англии. Сорт характеризуется оранжевой мякотью (благодаря подкрашиванию аннато), приятным вкусом и резким ароматом. Для приготовления этого сыра используется молоко коров глостерской породы. Эту породу легко можно узнать по черному окрасу животных и широкой белой полоске, которая проходит по спине. Молоко этих животных необычное: оно более сливочное и богатое. Именно благодаря особенностям молока Дабл Глостер не похож на другие сорта.

Приставка "Дабл" (двойной) имеет отношение к классическому британскому рецепту, согласно которому для изготовления сыра используется утреннее и вечернее молоко. Дабл Глостер используется для проведения Куперсхилдской сырной гонки. Участники бегут за головкой сыра Дабл Глостер, которая скатывается по склону холма. Победителем становится тот, кто ее догонит и схватит. Однако, так как скорость передвижения этого куска сыра достигает 70 миль в час, это как минимум очень сложно (а иногда и небезопасно).

[caption id="attachment_12295" align="alignnone" width="230"] Дабл Глостер[/caption]

Деревенские нотки

Термин часто используется для описания аромата сыра, а иногда и его вкуса. Например, выдержанный козий сыр часто бывает "деревенским". Это положительная характеристика.

Многие сорта сыров имеют корочку, промытую в рассоле. Это является одним из этапов сыроделия. Раствор из рассола придает готовому сыру солоноватый вкус и препятствует размножению нежелательных бактерий, из-за которых мякоть приобретает неприятный вкус (на других этапах производства определенные виды бактерий заселяют в сыр специально, это обеспечивает продукту характерные нотки). Аппенцеллер, Фета, Гауда и Пармезан - примеры сыров, обогащенных рассолом.

Естественная корочка

Некоторые сыры сами образовывают корочку в процессе вызревания. Как правило, для ее формирования не используется плесень или микроорганизмы. Также сыры не промывают в рассоле или алкоголе. Те сорта, в корочке которых присутствует плесень или микрофлора, получают ее естественным путем из окружающей среды. Большинство сыров с естественной корочкой выдерживаются в течение многих недель для того, чтобы мякоть успела развиться точно так же, как и поверхность. Основная часть производится из сырого молока. Среди представителей таких сортов можно найти сыры из семейства "Том", например, Том де Савуа, Мимолетт, Стилтон, Ланкашир.

Закваска

Закваски добавляются в молоко на начальном этапе производства сыра. Они воздействуют на химический состав молока, превращая лактозу (молочный сахар), карбогидрат, в молочную кислоту. Компоненты и их пропорции в заквасках, используемые в сыроделии, держатся в строжайшем секрете, так как они оказывают непосредственное воздействие на характерные особенности каждого сорта сыра.

Закрытая текстура

Закрытой называется такая текстура сыра, в мякоти которого нет отверстий (глазков) или трещин. Антоним открытой.

Землистый

Термин, часто используемый для описания природы монастырских сыров.

Купить сыр