qwerty
с 9:00 до 21:00
доставка
по Москве и России
Корзина пуста
Начните чат в WhatsApp
с 9:00 до 21:00
доставка
по Москве и России
+7 925 735-10-38 Контактный телефон

Словарь любителя сыра (М-Н)

Словарь любителя сыра (М-Н)
Маскарпоне (Mascarpone) Ультра-богатый, невероятно гладкий, слегка сладковатый свежий сыр, который также называют "итальянским сливочным сыром". Тем не менее, название верное лишь наполовину: в то время как Маскарпоне производится из сливок, снятых с коровьего молока, ни закваска, ни ферменты не добавляются. Для получения Маскарпоне необходимо слить лишнюю жидкость со сливок, используя небольшое количество лимонной кислоты и тонкую ткань. Получившийся в результате продукт немного напоминает Девон или густые сливки. Родиной Маскарпоне является регион Ломбардия (Италия). Здесь же находится и город Горгонзола. Маскарпоне используют в качестве ингредиента для приготовления некоторых блюд (например, тирамису). Также с ним можно приготовить множество других, более простых, но не менее вкусных десертов. Маскарпоне часто подают просто с фруктами и печеньем или как топпинг для свежих ягод и конфитюров. Более того, из Маскарпоне можно сделать потрясающую начинку для фиников, инжира и кураги (сверху можно посыпать измельченными фисташками) либо прослойку между печеньями. [caption id="attachment_12315" align="alignnone" width="200"]Маскарпоне Маскарпоне[/caption]

Мембрилло

Полумягкий комплемент для сыра, приготовленный из айвы. Внешне напоминает очень густое желе. Мембрилло разрезают на небольшие ломтики и подают вместе с сырами. В сравнении с яблоком или грушей, айва отличается высоким содержанием пектина. Эта пастила имеет сладкий и терпкий вкус. Мембрилло великолепно подчеркивает вкус всех соленых и голубых сыров, однако, лучше всего раскрываются испанские сорта, такие как Ронкаль, Маон и Манчего.

[caption id="attachment_12316" align="alignnone" width="230"]Мембрилло Мембрилло[/caption]

Микроорганизмы

Дрожжи и другие ферментирующие агенты, присутствующие в молоке и творожной массе. Они могут быть как натуральными, так и искусственными.

Молочный

Термином "молочный" можно описать вкус и аромат определенных сыров.

Молочный ферментирующий агент

Бактерии, которые стимулируют свертывание молока путем превращения лактозы в молочную кислоту.

Монастырские сыры (траппистские сыры)

Некоторые сыры изначально производились монахами, благодаря чему они стали известны как монастырские или траппистские. Бо'льшую часть составляют сыры с промытой корочкой. Пор Салют, Сент-Паулин, Есром и Хаварти — наиболее яркие примеры монастырских сыров.

Трапп де Брикбек — традиционный монастырский сыр, производится в Нормандии на северо-западе Франции из пастеризованного коровьего молока и выдерживается минимум 6 недель. Его легкий ореховый вкус отлично сочетается с бельгийскими элями и английским сидром.

[caption id="attachment_12317" align="alignnone" width="230"]Трапп де Брикбек Трапп де Брикбек[/caption]

Моцарелла или Моцарелла ди Буффала (Mozzarella/Mozzarella di bufala)

Юридически, в Италии сыр Моцарелла производится из буйволиного молока. Такой сорт называется Моцарелла ди Буффала. Также существует Моцарелла из коровьего молока, такой сыр называется Моцарелла фиор ди латте (итал. fior di latte — "молочный цветок"). Буйволов завезли в Италию из Азии в начале XV века. Буйволиное молоко содержит больше белков и жиров, чем коровье, приблизительно в 1.6 раз. Также в нем отсутствует желтый пигмент, каротин, который содержится в коровьем молоке, поэтому Моцарелла ди Буффала белоснежного цвета. Моцарелла относится к сырам типа паста филата. Сыр Моцарелла производится путем добавления ферментов в молоко.

Однако далее творожная масса не расфасовывается в формы, а погружается в горячую сыворотку или слегка подсоленный раствор, разминается и растягивается, чтобы сформировать эластичные волокна, это и есть паста филата. Далее массе придают нужную форму. [caption id="attachment_12318" align="alignnone" width="230"]Моцарелла ди буфала Моцарелла с черным трюфелем[/caption]

Моцарелла фиор ди латте (Mozzarella fior di latte)

Моцарелла может производится из молока буйволиц или коров. Сыр из буйволиного молока называется Моцарелла ди Буффала, а из коровьего — Моцарелла фиор ди латте. "Фиор ди латте" (итал. fior di latte) в буквальном переводе означает "молочный цветок". И хотя "молочный цветок" звучит гораздо более аппетитно, чем "буйволиный сыр", именно "буйволиная" Моцарелла считается самой вкусной.

[caption id="attachment_12319" align="alignnone" width="230"]Моцарелла Только что приготовленная Моцарелла[/caption]

Мэйтег (Maytag) голубой сыр

Сыр, который производится ручным методом в Центральной Айове. Считается одним из лучших фермерских голубых сыров Америки. Его выдерживают в пещерах, вырытых под холмами сельских районов Айовы, так же как и Рокфор на юго-западе Франции. Отличие заключается в том, что Рокфор вызревает в естественных пещерах. Есть еще одно отличие: сыр Мэйтег производится из коровьего молока, а Рокфор — из овечьего. Голубой сыр Мэйтег производится той же семьей, которая выпускает известные стиральные машины. Фриц Мэйтег, сын Фридриха Луиса Мэйтега, основал сыроварню Maytag Dairy, а также владеет пивоварней Anchor Brewing Company. Возможно, это вовсе не случайно, так как сыр отлично сочетается с некоторыми видами эля или лагера, а также с десертным вином.

[caption id="attachment_12320" align="alignnone" width="230"]Мэйтег Сыр с голубой плесенью Мэйтег[/caption]

Мюнстер (Munster)

Считается, что пикантный сыр Мюнстер начали производить в восточной области Вогезских гор (Эльзас, Франция). Интересно, что Мюнстер — единственный сыр из Эльзаса. Это монастырский сыр родом из раннего Средневековья. Название Мюнстер происходит из диалектного слова, означающего монастырь. Сорт изготавливается из непастеризованного коровьего молока в форме маленьких и больших колес. Так как он относится к сырам с промытой корочкой, Мюнстер имеет очень сильный специфический аромат. Вызревание длится от пяти недель до трех месяцев. В течение этого времени сыр периодически промывают рассолом. Его поверхность вручную протирают тканью, смоченной в соляном растворе (соль препятствует образованию плесени). Дополнительная влага положительно влияет на развитие бактерий, которые создают сильный пряный аромат и красную (иногда оранжевую) корочку.

Молодой Мюнстер имеет аромат белых грибов и вязкую мякоть. Невыдержанный Мюнстер относится к сливочным сырам. Сыры с промытой корочкой, также известные как "ароматные", пользуются популярностью у ценителей глубокого вкуса и аромата. С 1969 года сорт Мюнстер защищен сертификатом AOC (контроль подлинности происхождения). Лучше всего подавать этот сыр с пряным эльзасским Пино Гри, Рислингом, хересом или бельгийским пивом. [caption id="attachment_12321" align="alignnone" width="230"]Мюнстер Мюнстер из Эльзаса[/caption] Мюнстер чиз (Muenster cheese) Также существует вариант произношения Манстер. Мягкий американский сыр. Не стоит его путать с пикантным Мюнстером из Франции. Этот сыр появился благодаря европейским иммигрантам в 1880-х годах. В то время как некоторые сыроделы занимаются производством выдержанных сыров в эльзасском стиле, большинство сыров изготавливаются на промышленных предприятиях. Американский Мюнстер (Манстер) великолепно подходит для приготовления горячих бутербродов, бургеров и других блюд. Европейский Мюнстер промывается в растворе, а с американским сыром такую процедуру не проводят, так как промывание корочки добавляет пикантности вкусу. Мякоть американского Мюнстера слегка подкрашивают аннато. По консистенции сыр полумягкий, гладкий, эластичный. [caption id="attachment_12322" align="alignnone" width="230"]Манстер Американский Мюнстер (Манстер)[/caption]

Мягкие сыры, созревающие под действием плесени

Такие сыры производятся из цельного молока и они хорошо плавятся. Примеры голубых сыров: Брик, Фонтина, Хаварти, Монтерей Джек, Манстер. Примеры белых сыров: Бри, Камамбер, Сент-Андре, Телеме. Сыры из данной категории невареные прессованные, в результате чего образовывается кремовая тягучая текстура. Они созревают от корочки к центру. Корочка полностью съедобна. Она образовывается благодаря нанесению на поверхность спор плесени Penicillium candidum. Другие мягкие сыры могут быть покрыты красноватой корочкой или не иметь ее вообще. Все сыры из данной категории отличаются высоким содержанием влаги. Чем дольше они вызревают, тем сложнее и насыщеннее становится изначально мягкий вкус. [caption id="attachment_12323" align="alignnone" width="225"]Мягкие сыры, созревающие под действием плесени Мягкие сыры, созревающие под действием плесени[/caption]

Мякоть

Внутренняя съедобная часть сыра без корочки. У разных сортов мякоть различается по текстуре, плотности и цвету. Если в молоке слишком мало бета-каротина, мякоть получится очень бледного цвета, поэтому сыры часто подкрашивают натуральными красителями, например, аннато.

Насыщенный

Сыр с ярко выраженным вкусом и ароматом.

Непереносимость лактозы

Неспособность организма усваивается лактозу или молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. Многие сыры, особенно выдержанные, такие как Чеддер и Швейцарский, не содержат лактозу (или процент ее содержания низкий). Также людям, которые не переносят лактозу, стоит обратить внимание на сыры из овечьего, козьего и буйволиного молока. Эти аналоги будут усваиваться организмом значительно легче.


Купить сыр
КАТЕГОРИЯ Интересно о сыре

рейтинг — 0 из 5

0 Комментарии

Добавить новый

+ Добавить комментарий

 




Узнавайте о новостях магазина и предстоящих мероприятиях по электронной почте
Нажмите, если заметили на сайте неточность или хотите оставить предложение по улучшению
;