Словарь любителя сыра (Х-Э) + обозначения контроля качества латиницей

Хаварти (Havarti)

Полумягкий датский сыр из коровьего молока, в мякоти которого присутствуют небольшие отверстия (глазки́). Это популярный сыр, который подают различными способами: нарезанным кубиками или тонкими ломтиками, в составе многих блюд или просто с хлебом. Создателем Хаварти считается Ханне Нильсен, которая в XIX веке управляла небольшой экспериментальной фермой под названием Хавартигард. Сыр имеет маслянистый вкус и аромат; по мере вызревания сыр становится более соленым и приобретает ореховые нотки. Существует множество разновидностей Хаварти с различными вкусами (тмин, клюква, зелень, чеснок и т.д.). Хаварти превосходно сочетается с Шардоне, Совиньон Блан и легким вином Пино Нуар.

[caption id="attachment_12393" align="alignnone" width="230"] Хаварти хорошо подходит как для плавления, так и просто для бутербродов[/caption]

Халлуми (Halloumi)

Национальный сыр Кипра, Халлуми, изготавливается из пастеризованного коровьего молока, в которое добавляется до 20% овечьего. Его также называют сыром для жарки, так как Халлуми имеет особенность не плавиться под воздействием высокой температуры. Вместо этого он красиво коричневеет и начинает напоминать курицу на гриле или тофу. Его также часто добавляют в салаты или кладут на бутерброды. Пружинистая, мясистая текстура Халлуми (как и у Моцареллы) достигается за счет двух этапов обработки творожной массы. Попробуйте поджарить Халлуми с яйцами и подавайте с румяными тостами. Кстати, это традиционный завтрак киприотов.

[caption id="attachment_12394" align="alignnone" width="230"] Халлуми[/caption]

Цилиндр

Наиболее распространенная форма козьих сыров. Французы называют ее "буш" (bûche — дословно "бревно", "полено"). Чаще всего вес этих цилиндров колеблется в районе 225 гр. Также можно купить половину такого цилиндра.

[caption id="attachment_12395" align="alignnone" width="221"] Козий сыр цилиндрической формы, покрытый зернами розового перца[/caption]

Чеддер (Cheddar)

Твердый, острый сыр, цвет мякоти которого может варьироваться от бледно-желтого до темно-оранжевого. Предположительно сорт появился в одной из деревень графства Сомерсет на юго-западе Англии в XII веке (около 1170 года). Некоторые источники свидетельствуют в пользу того, что Чеддер еще старше. Сейчас этот сыр является самым популярным в Великобритании и составляет более половины английского производства сыра. Сегодня этот сыр производится во всем мире, и только один производитель, как и прежде, находится в той самой деревне Чеддер. Название не является защищенным, поэтому сыр, изготовленный в любом месте, можно назвать Чеддером. Тем не менее, Чеддер от объединения West Country Farmhouse имеет сертификат PDO (защита территории производства). Этот Чеддер изготавливается только традиционным способом по классическому рецепту с использованием сырого коровьего молока, сычужного фермента и обертывания тканью. Защищенный сыр Чеддер производится в графствах Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.

Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев. [caption id="attachment_12396" align="alignnone" width="263"] Чеддер из графства Сомерсет, Англия. Производится с 1899 года. Признан лучшим выдержанным традиционным Чеддером в мире[/caption]

Чеддеринг

Техника производства сыра, в которой творожную массу разрезают на кусочки, выкладывают слоями и спрессовывают друг с другом. Это дополнительный этап в производстве сыров, похожих на Чеддер по текстуре, и одновременно одна из самых сложных техник в сыроделии. Несмотря на название, не только Чеддер изготавливается подобным способом. Молоко подготавливают и слегка подогревают. Чеддеринг позволяет бактериям преобразовать лактозу в молочную кислоту. Чем выше концентрация этой кислоты в сыре, тем ярче вкус, а аромат резче. Масса становится тягучей, затем ее измельчают, солят и прессуют в формах около 24 часов. Примеры сыров, в производстве которых используется чеддеринг: Чеддер, Канталь и Салерс.

Бонус для тех, кто не переносит лактозу: в процессе чеддеринга основная часть этого вещества перерабатывается. [caption id="attachment_12398" align="alignnone" width="230"] Экстра-острый Чеддер имеет оранжевую мякоть (благодаря аннато)[/caption]

Швейцарский сыр

[caption id="attachment_12399" align="alignright" width="170"] Полутвердый швейцарский сыр Тильзитер[/caption]

Собирательное название для сыров, произведенных в Швейцарии. Многие ошибочно называют Эмменталь швейцарским сыром, однако это всего лишь один сорт. Вопреки распространенному мнению, не у всех швейцарских сыров есть в мякоти отверстия (глазки́).* Известно около 450 швейцарских сортов, которые можно отнести к пяти различным категориям: экстра-твердые, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие. 99% швейцарских сыров производятся из коровьего молока.

• Экстра-твердые: Сбринц
• Твердые: Эмменталь (или Эмменталер), Грюйер, Сапсаго, Вашрен Фрибуржуа
• Полутвердые: Аппенцеллер, Бюндер Бергкезэ, Мютшли, Тет де Муан, Тильзитер
• Полумягкие: Вашрен Мон д'Ор
• Мягкие: Гала

* Для производства Эмменталя используют три типа бактерий: Streptococcus thermophilis, Lactobacillus и Propionibacter shermani. На последних этапах P. shermani поглощают молочную кислоту, вырабатываемую другими бактериями и выделяют углекислый газ. Благодаря этому образуются пузыри, которые впоследствии превращаются во всем известные отверстия. Также их можно называть глазками. Именно поэтому сыры, в мякоти которых таких отверстий нет, иногда называют "слепыми".

Шелковистый

Этим термином можно описать чувство во рту от мягкого сыра. Текстура сыра в данном случае играет не самую важную роль.

Эмменталь или Эмменталер (Emmenthaler/Emmentaler/Emmental)

Это как раз тот сорт, который большинство людей считают "швейцарским сыром". На самом деле, это не очень далеко от истины, ведь Эмменталер — один из основных швейцарских сыров, хотя далеко не единственный. Пустоты в мякоти можно называть отверстиями или глазка́ми (но не "дырками"). Не существует сыра, официального названного "Швейцарский сыр", так же как и нет "Французского сыра" во Франции, "Итальянского сыра" в Италии и т.д. Интересно, что такой продукт существует только в США. В этой стране без труда можно найти сыр с названием "Американский сыр". Эмменталь — прессованный сыр. Творожную массу перед прессованием нагревают для того, чтобы придать ему "молочный" вкус и аромат.

[caption id="attachment_12401" align="alignnone" width="230"] Эмменталь[/caption]

AOC (франц. Appellation d'origine contrôlée — контроль подлинности происхождения)

Знак контроля подлинности происхождения, кроме всего прочего, гарантирует, что конкретный кусок сыра изготовлен в определенном регионе Франции традиционным методом. Существует всего 35 видов сыра, которые защищаются AOC. Данная отметка говорит о том, что:

1. Сыр привезен из определенного географического района, в котором по законодательству разрешено производить этот сорт, из молока животных определенной породы, пасущихся в этих же краях, а также что сыр хотя бы частично там же и вызревал;
2. При изготовлении сыра использовались исключительно традиционные методы, прописанные в технологии производства каждого конкретного сорта;
3. Для данного сорта сыра существуют детально прописанные требования качества, которые включают даже размер головки сыра, тип корочки и минимальное содержание жиров в готовом продукте;
4. Сыр прошел контроль независимой комиссии, которая несет ответственность за подлинность и качество продукции. Также существуют отметки DO и DOP.

[caption id="attachment_12214" align="alignnone" width="230"] Сель-сюр-Шер стал первым козьим сыром, получившим отметку АОС в 1975 году. Сыр изготавливают из сырого козьего молока традиционным способом[/caption]

DO (исп. Denominación de origen)

В Испании эта характеристика строго регулируется и управляется специальным органом — советом по вопросам контроля свойств и происхождения наименования. Такому контролю подвергаются все национальные продукты питания: вина, сыры, оливковое масло и т. д. Эта организация подчиняется Министерству сельского хозяйства. В других странах есть подобные организации — AOC (Франция), DOP (Италия).

DOP (итал. Denominazione d'Origine Protetta -"контроль происхождения") Сертификат, подтверждающий подлинность происхождения сыра. DOP сейчас распространяется и на другие европейские страны, включая Португалию.

PDO (защищённое обозначение происхождения)

Знак PDO (Protected Designation of Origin) является гарантией того, что продукт был изготовлен и обработан в определенной географической области в соответствии со строгими правилами. Покупая сыр с меткой PDO, будьте уверены, что держите в руках продукт высочайшего качества.

Купить сыр