qwerty
с 9:00 до 21:00
доставка
по Москве и России
Корзина пуста
Начните чат в WhatsApp
с 9:00 до 21:00
доставка
по Москве и России
+7 925 735-10-38 Контактный телефон

Стилтон - сыр, достойный сонета

Стилтон - сыр, достойный сонета
На очереди у нас рассказ о сыре, который имеет длинную и чуть ли не самую интересную историю. Стилтон (англ. Stilton) - сорт английского сыра, который известен характерным сильным запахом. Существует две разновидности этого сорта: хорошо известный голубой Стилтон и менее популярный белый. Обеим вариациям Европейская комиссия присвоила статус защищенного территориального происхождения. Всего лишь семнадцать наименований британских продуктов имеют такую отметку. Исключительно сыр, произведенный в соответствии со строгими указаниями в трех английских графствах, а именно, Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, имеет право называться Стилтоном. Стилтон (от Максима Шастина) (Stilton (by Maxim Shastin)) — Сырный Сомелье Считается, что голубой Стилтон начал делать человек по имени Купер Торнхил. Он был владельцем трактира под названием "Bell Inn" в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. Легенда гласит, что в 1730-м году Торнхилл попробовал характерный голубой сыр во время визита на маленькую ферму около Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир, вероятно в городке Виндем. Он буквально влюбился в этот сыр и купил эксклюзивные права на продажу голубого Стилтона. Вскоре после этого к его трактиру подъехала телега, груженная этим сыром. Основные маршруты дилижансов, двигавшихся из Лондона в Северную Англию, пролегали в те времена через деревню Стилтон. Благодаря этому слава о сыре быстро распространилась, а продажи резко возросли. Первое письменное упоминание о сыре Стилтон встречается в письме Уильяма Стьюкли, написанного в октябре 1722-го года. Фрэнсис Паулетт, искусная производительница сыров из Виндема, сформулировала первые стандарты качества и формы для сыра Стилтон. Благодаря ее искусству изготовления сыра и деловой хватке ее мужа появился первый сбытовой кооператив сыра Стилтон.  Вместе с Торнхиллом супруги Паулетт помогли развить торговлю этим сыром до рекордного уровня. В 1936-м году была сформирована Ассоциация производителей Стилтона. В обязанности этого объединения входил контроль качества и происхождения сыра. В 1966-м году этот сорт получил знак сертификации. Это был единственный британский сорт сыра, удостоившийся этого документа. Для образования характерных голубых прожилок сыр прокалывают иглами из нержавеющей стали. По этим "туннелям" воздух проникает внутрь. Весь процесс изготовления и вызревания занимает около девяти недель. Сыр Стилтон производится в Дербишире, Лестершире и Ноттингемшире. В 1996-м году производители Стилтона из этих графств добились сертификата PDO. Этим документом устанавливается четкая территория, на которой сыр может производится. С этого времени Стилтоном может называться исключительно сыр, изготовленный из пастеризованного молока в выше указанных графствах. На сегодняшний день всего 6 сыроделен имеют лицензию на производство Стилтона. Процесс изготовления находится под тщательным контролем. Регулярно проводятся проверки независимым инспекционным органом, аккредитованным по европейскому стандарту EN 45011. Сегодня пять из этих лицензированных сыроделен расположены в долине Вэил-оф-Бивер, раскинувшейся на границе между Ноттингемширом и Лестерширом. Эта область считается сердцем производства сыра Стилтон. Производители расположились в городке Мелтон Моубрей и деревнях Колстон Бассетт, Кропвел Бишоп, Лон Клаусон  и Сасексби. Quenby Hall в Хангартоне - еще один производитель Стилтона из Лестершира. Эта сыродельня находится за пределами долины Бивер. Quenby Hall возобновили изготовление Стилтона на новом заводе в августе 2005-го года. Парадоксально, но с юридической точки зрения сыр Стилтон нельзя производить в деревни с одноименным названием. Дело все в том, что деревня Стилтон находится за пределами вышеназванных графств, а именно, в административном графстве Кембриджшир и в историческом Хантингдоншире. Обычно содержание жира в сыре Стилтон составляет ~ 35%, а белка ~ 23%. По схожей технологии изготавливают целый ряд других сортов. В мякоти всех этих сыров образуются голубые прожилки благодаря плесени вида Penicillium roqueforti. К примеру, эту же плесень используют для Горгонзолы и Рокфора. Для изготовления Горгонзолы используется как коровье, так и козье молока, а Рокфора - овечье. Сорт Стиклтон (Stichelton) производится по той же технологии, что и Стилтон. Для этого сыра используется коровье молоко из разрешенного графства (Ноттингемшир). Существует лишь одно отличие: Стиклтон делается из непастеризованного молока. Поэтому согласно стандартам PDO, этот сыр не может продаваться под названием Стилтон. Голубой Стилтон часто едят с сельдереем или грушами. Его также обычно добавляют для аромата в овощные супы, особенно если в них есть сельдерей или брокколи. Как вариант, Стилтон подают с крекерами, печеньем и хлебом. Этот сорт используется для приготовления голубого сырного соуса под стейк или салат. Чаще всего голубой Стилтон запивают портвейном. Этот сыр традиционно едят на Рождество. В процессе вызревания корочка формируется естественным образом, поэтому она так же съедобна (в отличие от таких сортов как Эдам или Порт-Салю). Для производства белого Стилтона плесень penicillium roqueforti не используется, так как это бы привело к формированию голубых прожилок, характерных для голубого Стилтона. Этот сыр часто смешивают с другими ингредиентами, например, сушеными фруктами и даже шоколадом. Такой сорт как Хантсмен (Huntsman) состоит из голубого Стилтона и Дабл Глостера (Double Gloucester) В 2005-м году Британская Сырная Комиссия провела социологическое исследование. Изучалось влияние съеденного сыра на сны. Оказалось, что Стилтон вызывает более странные сны, чем сыры других сортов. 75% мужчин и 85% женщин видели "странные яркие" сны после того, как съели 20 гр сыра Стилтон за полчаса перед сном. Британский писатель Г.К. Честертон написал пару эссе о сырах, в частности об отсутствие сыра в искусстве. В одной из своих статей он вспоминает время, когда он случайно оказался в одном маленьком английском городке. Позже выяснилось, что это как раз был городок Стилтон. Это место настолько впечатлило его, что он написал сонет, посвященный сыру Стилтон. Джордж Оруэлл написал эссе "В защиту английской кулинарии", которое впервые опубликовали в газете Evening Standard от 5-го декабря 1945 года. Перечисляя сильные стороны британской кухни, он заводит речь и о Стилтоне: "Среди них есть и английские сыры. Их не так много, но мне кажется, что Стилтон - лучший сыр в своем роде в целом мире, однако и Уэнслидейл (Wensleydale) не сильно отстает". Купить сыр Стилтон
КАТЕГОРИЯ История сыров

рейтинг — 0 из 5

0 Комментарии

Добавить новый

+ Добавить комментарий

 




Узнавайте о новостях магазина и предстоящих мероприятиях по электронной почте
Нажмите, если заметили на сайте неточность или хотите оставить предложение по улучшению
;