Москва
Сыр Комте (Конте) - Наивысшие стандарты качества
Сегодня мы пробуем потрясающий сыр, имеющий не только богатую историю. Это не просто один из старейших сортов, это один из первых сыров, получивших сертификат AOC. Комте (франц. Comté, его также называют Gruyère de Comté (Грюйер из Комте)) - французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который изготавливают в регионе Франш-Конте на востоке Франции.
Комте имеет самые высокие производственные показатели среди всех французских сыров, сертифицированный AOC. Ежегодно производят около 40000 этого сыра. Слово "comte" в переводе с французского означает "графство". Сорт назвали в честь самого региона Франш-Конте, родины этого сыра.
Головки Комте напоминают плоские круглые диски диаметром 40 или 70 см и высотой 10 см. Каждая головка весит до 50 кг. Содержание жира составляет около 45%. Корочка обычно пыльно-коричневого цвета, а мякоть бледная, кремово-желтая. Сыр отличается довольно твердой и одновременно гибкой текстурой и мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом.
Этот сыр начали делать еще в XII веке, когда пастухи готовились провести лето в горных хижинах. Любому сыру, который они делали, было необходимо несколько месяцев, чтобы дозреть. Пастухи, которые находились по соседству, сливали молоко в одном месте. Затем огромные головки сыра оставляли вызревать до конца сезона, пока не придет время отвозить их на рынок. С окончанием лета прекращалось и производства сыра Комте.
Сегодня производство этого сорта разрешено в восьми департаментах, которые граничат с регионами Франш-Конте и частично с Рона-Альпы.
Молоко наливают в огромные медные чаны, где его медленно нагревают. Затем добавляют сычужный фермент или другое природное вещество, чтобы молоко начало сворачиваться. После этого творожную массу разрезают на мелкие зерна, перемешивают и снова нагревают в течении около 30 минут. Содержимое помещают в формы, а сыворотку сливают.
Затем сыр отправляют вызревать в погреба, сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другое место. С 1958 года производства этого сорта строго контролируется AOC. Комте - один из первых сортов, получивших сертификат АОС.
Требования контроля качества следующие:
Каждой головке инспекторы выставляют баллы по нескольким критериям: "общий вид" (1 балл), "качество корочки" (1,5), "внешний вид мякоти" (3,5), «текстура» (5) и "вкус" (9). Максимальное количество баллов - 20. Сыр, набравший 15 баллов и более, отмечают особой зеленой этикеткой (с характерным изображением колокольчика), а если сыр набирает 12-15 баллов - красной. Если сыр набирает меньше 3 баллов за вкус или менее 12 в общем итоге, такой сыр запрещено продавать под названием Конте.
Большинство сыров Комте вызревают от 12 до 18 месяцев. В некоторых местах, особенно в фешенебельных ресторанах, могут подавать более выдержанный сыр Комте. В ресторане L'Arpège в Париже, Франция, как известно, подают Комте четырехлетней выдержки. Купить сыр
Комте имеет самые высокие производственные показатели среди всех французских сыров, сертифицированный AOC. Ежегодно производят около 40000 этого сыра. Слово "comte" в переводе с французского означает "графство". Сорт назвали в честь самого региона Франш-Конте, родины этого сыра.
Головки Комте напоминают плоские круглые диски диаметром 40 или 70 см и высотой 10 см. Каждая головка весит до 50 кг. Содержание жира составляет около 45%. Корочка обычно пыльно-коричневого цвета, а мякоть бледная, кремово-желтая. Сыр отличается довольно твердой и одновременно гибкой текстурой и мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом.
Этот сыр начали делать еще в XII веке, когда пастухи готовились провести лето в горных хижинах. Любому сыру, который они делали, было необходимо несколько месяцев, чтобы дозреть. Пастухи, которые находились по соседству, сливали молоко в одном месте. Затем огромные головки сыра оставляли вызревать до конца сезона, пока не придет время отвозить их на рынок. С окончанием лета прекращалось и производства сыра Комте.
Сегодня производство этого сорта разрешено в восьми департаментах, которые граничат с регионами Франш-Конте и частично с Рона-Альпы.
Молоко наливают в огромные медные чаны, где его медленно нагревают. Затем добавляют сычужный фермент или другое природное вещество, чтобы молоко начало сворачиваться. После этого творожную массу разрезают на мелкие зерна, перемешивают и снова нагревают в течении около 30 минут. Содержимое помещают в формы, а сыворотку сливают.
Затем сыр отправляют вызревать в погреба, сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другое место. С 1958 года производства этого сорта строго контролируется AOC. Комте - один из первых сортов, получивших сертификат АОС.
Требования контроля качества следующие:
- Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.
- Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.
- Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.
- Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.
- Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.
- Солить можно только непосредственно поверхность сыра.
- Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.
- Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Комте.
Каждой головке инспекторы выставляют баллы по нескольким критериям: "общий вид" (1 балл), "качество корочки" (1,5), "внешний вид мякоти" (3,5), «текстура» (5) и "вкус" (9). Максимальное количество баллов - 20. Сыр, набравший 15 баллов и более, отмечают особой зеленой этикеткой (с характерным изображением колокольчика), а если сыр набирает 12-15 баллов - красной. Если сыр набирает меньше 3 баллов за вкус или менее 12 в общем итоге, такой сыр запрещено продавать под названием Конте.
Большинство сыров Комте вызревают от 12 до 18 месяцев. В некоторых местах, особенно в фешенебельных ресторанах, могут подавать более выдержанный сыр Комте. В ресторане L'Arpège в Париже, Франция, как известно, подают Комте четырехлетней выдержки. Купить сыр
Сохраните магазин
Сохраните себе магазин для более удобного процесса покупок!
1) Нажмите кнопку «Поделиться» в строке в меню ниже.
2) Нажмите «Добавить на главный экран».
0 Комментарии
Добавить новый