Все многообразие сыра Грюйер


Все многообразие сыра Грюйер

Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. Грюйер (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока . Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.

Грюйер (резерв) (Le Gruyère Reserve) — Сырный Сомелье

Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.

Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.



Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках. 

Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.

В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования. 

Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»). 


Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.

Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.

Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.

Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).
Купить сыр Грюйер

3 Комментарии

Добавить новый
  1. 1
    Галина

    Попробовали сыр Грюйер впервые. Очень люблю сыры, но далеко не гурман, и с учетом дороговизны импортных сыров последнее время, пыталась выбирать из сортов известных, но уже отечественного производства. На первый взгляд должно быть вкусно-и внешне похоже и названия громкие известные. Но вкус не тот. Грюйер купила случайно, может применительно у сыру не совсем уместно, но он меня сам нашёл. И даже не к вину взяла его , а к коньяку. Люблю коньяк не только с лимоном, а ещё с сыром. Грюйер весь вечер обсуждали, кто что в нем ощутил, какие нотки , какие оттенки. Прямо как вино оценивали. И прочитав описание на этом сайте, увидела на сколько точно мы поймали вкус этого сыра, в том числе зернистость, как бы пощёлкивающая, которая особенно понравилась.

  2. 2
    Pampelyna

    В России за всю историю существование не научились ничему, не умеют делать сыры, шоколад, ничего не умеют(
    Надо кушать только хорошие сыры, сыр из Швейцарии, Италии, Франции..

  3. 3
    Ирина

    Посчастливилось путешествовать на автобусе по Швейцарии и побывать именно в Грюйере, где производят этот сыр. В небольшом местном магазинчике вся группа туристов купила по куску этого божественного сыра. Водитель попросил упаковать сыр дополнительно в пакеты и убрать в багажник автобуса. Дело было в ноябре и температура воздуха располагала хранению сыра, но когда вечером мы приехали в гостиницу и открыли багажник автобуса, чтобы разобрать свои пакеты с сыром, запах от него исходил…. шедевральный!! Ну вы меня поняли:)))) Но сыр, конечно, очень вкусный и, как нам рассказал местный экскурсовод, объем его производства хватает только для швейцарцев, т.е. он практически не экспортируется из Грюйера.

+ Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.