Выдержанная Гауда

Основы:

Тип производства: твёрдый

Тип постпроизводства: оборачивание/физическое воздействие (без добавления специй)

Период созревания: обычно больше 12 месяцев

Приблизительный размер: 5-10 кг

Географическое происхождение: традиционно Нидерланды, но название не защищено статусом, так что под этим именем сыр может производиться по всему миру

Защищённый статус: Буренкаас TSG – изготовлен из сырого молока на ферме в Нидерландах

Голландская Гауда PGI – коровье молоко, произведен и выдержан в Нидерландах

Гауда из Северной Голландии PDO – молоко собрано в провинции Скверной Голландии

Особь (и порода) животного, дающего молоко: корова, овца, буйволица или коза. Порода не указана

Тип молока: пастеризованное/сырое, по желанию производителя

Тип сычужного фермента: животный/растительный, по желанию производителя

Часто встречающиеся разновидности: добавление зиры или других трав и специй

История: Широко известен и любим за свой сладкий вкус. Сыр Гауда назван в честь голландского городка, где им раньше торговали. Большие головы сыра до сих пор привозят по мощеным переулкам города летом на тележках туда, где фермеры и торговцы торгуются и жмут руки, заключая сделки.

Гауда – это сыр из мытого зерна, что включает в себя замену части сыворотки на горячую воду после нарезки и перемешивания сыра. Это снижает уровень лактозы, и бактерии получают меньше пищи, следовательно, сыр меньше окисляется, приобретая сладкие карамельные ноты. Поднимая температуру до 36 градусов, горячая вода высвобождает сыворотку. Сыры прессуют, солят в растворе и упаковывают в пластик или воск.

Характер: Молодая Гауда имеет гладкую, гибкую текстуру и сладкий фруктовый вкус, но после 12 месяцев вызревания сыр становится твёрдым и ломким с фруктовыми, пряными и молочными нотами. Выдержанная Гауда должна иметь закрытую текстуру с маленькими дырочками или вообще без них. Разломы, зазубрины или неровный срез недопустимы. В зрелых сырах могут присутствовать кристаллики кальция.

Идеально сочетается: Сладкие ноты какао в Стаутах и Портерах, а также крепкие фруктовые красные вина, такие как Бароло.