Чем пахнет сыр?

Ольфативный экзамен, фаза, которую можно назвать самой сложной в дегустации. Требует постоянной и не прерывающейся практики. Анализ должен проходить в спокойной обстановке и необходимо сконцентрироваться на ощущениях, нюхая сыр в течение нескольких секунд и пытаться разделить запахи на составляющие, если необходимо повторить процедуру через 5-10 секунд. После третьего раза наступает сенсорная усталость и зависимость от запаха, что приводит к спутанности ощущений. Первый шаг это количественная оценка, которая касается интенсивности запаха, это может быть: слабый, мало интенсивный, достаточно интенсивный, интенсивный, очень интенсивный. После чего переходим к качественному экзамену, который заключается в том, что бы выявить сенсориальную гамму запахов, которая поддается описанию. На данный момент принято разделять следующие категории запахов: Молочные: свежее молоко, кипяченое молоко, молочная пенка, свежая панна, свежее сливочное масло, топленое масло, йогурт, сыворотка, кислое кальо, белый шоколад Растительные: зеленая трава, скошенная трава, прелая трава, пряные травы, сено, мокрое сено, солома, мокрая солома, цветы/мед, вареный картофель, вареная цветная капуста, репчатый лук, чеснок, трюфель, грибы, мокрая земля, подлесье, плесень, болото, дерево, подвал Фруктовые: орехи, каштаны, зеленый грецкий орех, грецкий орех, гнилой грецкий орех, миндаль, лесной орех, яблоко, груша, абрикос, цитрусовые, лимон, банана, ферментированные фрукты (ощущение алкогольных напитков), оливковое масло Поджаренного: поджаренный хлеб, круассан (поджаренное масло), карамель -ириска, поджаренные орехи, запеченный лук, кофе, горький шоколад, табак, подгорелый запах. Животный запах: пот, кожа, стойло, мокрое покрывало, сычужный фермент, овечий, козий, буйволиный Специи: ваниль, перец, мускатный орех, шафран, имбирь Связанные с технологическим процессом и процессом созревания: копченый, дым, кисло-вяжущий, пропионовая кислота (эмменталлер), масляно-кислая кислота (прогорклое масло), протеолиз (мясной бульон, бульонный кубик), уксусная кислота, дрожжи (хлебная корка), резина, аммиак, силос, бьющий в нос запах, окисленный (металлический), прогорклый, сточная труба, гнилостный, навоз, мыло. Нужно отметить, что запахи, которые могут быть признаны дефектом в одном типе сыра, абсолютно не обязательно говорят о дефекте других сыров.