Морбье (Morbier PDO)

Морбье PDO Основы: Тип производства: твёрдый Тип постпроизводства: мытая корка и оборачивание/физическое воздействие (без добавления специй) Период созревания: 3 месяца Приблизительный размер: 5-8 кг Географическое происхождение: Защищённый статус: PDO – должен быть изготовлен из сырого молока регионов Эн, Ду, Юра, Сона и Луара Особь (и порода) животного, дающего молоко: коровы породы Montbéliarde или French Simmental Тип молока: сырое коровье молоко Тип сычужного фермента: обычно животный Часто встречающиеся разновидности: не указаны История: Производится в горах Юра. Морбье исторически готовили на фермах зимой, чтобы использовать оставшееся молоко (летом молоко собирали для производства сыра Контэ). Надоенное вечером молоко превращали в сырное зерно, покрывали сажей для защиты на ночь. Дальше на него клали сырное зерно с утреннего надоя, поэтому по центру оставалась тонкая полоска сажи. Теперь сыр готовится единым процессом круглый год, но полоска из овощной сажи в центре – дань традиции – осталась. Сырое молоко сворачивается при температуре ниже 40 градусов, сырное зерно нарезают на кубики со стороной 1 см. Также сырное зерно могут промыть. Сыворотка сливается и из зерна формируют голову, которую разрезают пополам горизонтально. Одну половину опускают в сажу, а потом снова соединяют половины. Морбье натирают соляным раствором и оставляют созревать до оранжево-розовой корки. Характер: Под ароматной тёмной коркой – мягкая сердцевина, иногда с дырочками. Вкус лёгкий и молочный с фруктовыми нотами. Этот сыр отлично подходит для плавления. Идеально сочетается: В горах сыр употребляют с местным вином Arbois, это может быть лёгкое пряное красное или хрусткое белое вино.