Сель-сюр-Шер – козий сыр из центральной Франции

Сегодня мы предлагаем Вам попробовать еще один французский козий сыр, который производится в самом сердце Франции. В департамента Луар и Шер есть коммуна Сель-сюр-Шер (франц. Selles-sur-Cher), где в XIX веке начали делать этот сыр с таким же названием.   Головка этого сыра имеет форму усеченного конуса, диаметр нижнего основания которого составляет около 8 см, а верхнего - 7 см. Высота головки небольшая, всего 2-3 см, а вес может немного варьироваться в районе 150 г. У сорта Сель-сюр-Шер типичная для козьего сыра мякоть - сначала жесткая и плотная, однако во рту становится мягкой и начинает таять. На вкус сыр слегка соленый и оставляет довольно сильное послевкусие. Корочка сухая, покрытая серо-голубой плесенью с типичным запахом. Она так же съедобна, а ее вкус выражен значительно сильнее. Для производства 150 г сыра необходимо около 1,3 л непастеризованного молока. После того, как молоко свернулось, его нагревают до 20°C. Затем добавляют совсем немного сычужного фермента и оставляют на 24 часа. В отличие от технологии производства большинства других сортов, створоженную массу сразу выкладывают в специальные формы с отверстиями, чтобы сыворотка отделилась естественным способом. Сыр затем оставляют в подготовленном помещении на срок от 10 до 30 дней. Влажность погреба должна составлять 80% (обычно сыры вызревают при более высокой влажности - 90-100%). Для образования характерной формы используют слой древесного угля. Сель-сюр-Шер производят на фермах, в кооперативах и на крупных предприятиях, где в 2005 году произвели в общей сложности 747 тонн этого сыра. Хотя заводы производят этот сорт круглый год, наилучшими вкусовыми качествами обладает весенний, летний и осенний сыр. В 1975 году сорт получил сертификат AOC. Согласно нормам AOC для этого сорта, сыр Сель-сюр-Шер разрешено производить только в определенных областях департаментов Шер, Эндр и Луар-и-Шер.
Купить сыр