Словарь любителя сыра (О-П)

Овечий сыр (сыр из овечьего молока)

Овцы производят меньше молока, чем коровы или козы, поэтому овечий сыр стоит дороже. Головка овечьего сыра весит около 2.3 кг. Примеры сыров из овечьего молока: Пекорино Тоскано, Агур Оссо-Ирати (Agour Ossau-Iraty) из французских Пиреней и испанский Манчего.

[caption id="attachment_12327" align="alignnone" width="230"] Пекорино Тоскано — тосканский сыр из овечьего молока[/caption]

Ореховый

Чаще всего под описательным термином "ореховый" понимается натуральный вкус фундука, который присущ некоторым сырам. Ореховые нотки также могут присутствовать и в аромате.

Отверстия (глазки́)

Наличие подобных отверстий в первую очередь характерно для швейцарских сыров, таких как Эмменталь и Грюйер. Отверстия имеют сферическую форму размером с вишневую косточку. "Глазки" образовываются в результате жизнедеятельности бактерий, вырабатывающих пропионовую кислоту. Под воздействием этой кислоты газ расширяется внутри творожной массы, тем самым образовывая карманы или отверстия.

Открытая текстура

Мякоть сыра, в которой имеются отверстия (или глазки́). Антоним закрытой.

Панир (Panir/Paneer)

Свежий индийский сыр, внешне напоминающий рикотту, однако вкус очень отличается. Вкус больше похож на латиноамериканский сыр кэсо бланко (queso blanco). Панир используют для приготовления сладких и соленых блюд. Изготовление панира начинается с добавления коагулянта (вещества, которое провоцирует свертывание) в кипящее молоко. Производство большинства сыров начинается с добавления ферментов для коагуляции белков молока, так как сывороточные белки (альбумины) не коагулируют. Сыворотку сливают и используют для изготовления, например, рикотты. Панир производится при помощи добавления кислоты в молоко (лимонного сока, лимонной кислоты, уксуса и сквашенной пахты), а не сычужного фермента. Когда молоко начинает свертываться, коагулируют одновременно сывороточные и молочные белки.

[caption id="attachment_12328" align="alignnone" width="230"] Приготовленные кубики панира[/caption]

Парафин

Многие сыры, особенно экспортные, покрывают защитным слоем парафина. Одним из наиболее известных сыров с парафиновой ярко-красной оболочкой можно назвать Эдам.

Пармиджано-Реджано и Пармезан (Parmigiano-Reggiano/Parmesan)

Пармиджано-Реджано — твердый варёный непрессованный сыр. Его описывали как "короля сыров". Отлично сочетается с такими винами как Бароло и Барбареско. Его производят из сырого снятого коровьего молока. Традиционно коровы, которые производят молоко для этого сорта сыра, должны питаться только травой и сеном. Сыр выдерживают в среднем два года. Название является торговой маркой, а в Италии существует Консорциум сыра Пармиджано-Реджано, который полностью контролирует его производство и продажу.

Каждая головка сыра должна соответствовать строгим критериям, чтобы удостоиться официальной печати Консорциума. Только тщательно отобранные головки с печатью отправляют в специальные помещения для вызревания. Головки, не соответствующие стандартам, не допускаются в погреба. Сывороткой (побочным продуктом при изготовлении сыра) кормят свиней, из мяса которых делается ветчина Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Пармиждано защищен сертификатом DOP. Однако сыры, похожие на Пармиджано, изготовленные за пределами регионов Эмилия-Романья и Ломбардия и юрисдикции Консорциума, не имеют права называться Пармиджано-Реджано. Такие сыры называются Пармезаном. [caption id="attachment_12329" align="alignnone" width="230"] Вызревание Пармиджано-Реджано[/caption]

Паста филата (Pasta filata)

Своеобразное тесто для приготовления некоторых итальянских сыров. Паста филата примечательна тем, что ее сначала нагревают, а потом вытягивают. В результате образовывается сыр, напоминающий толстые волокна ткани. Из пасты филаты производят, например, Моцареллу.

[caption id="attachment_12330" align="alignnone" width="230"] Приготовление Моцареллы[/caption]

Пастеризация

Пастеризация убивает все бактерии в молоке, как вредоносные, так и полезные. Так как полезные бактерии добавляют сыру аромат, многие сыроделы предпочитают использовать сырое молоко. Тем не менее, в ряде стран по закону запрещено использовать сырое молоко для производства тех сортов, которые вызревают менее 60 дней. При длительном вызревании вредоносные бактерии погибают.

При пастеризации молоко нагревают до определенной температуры и удерживают ее в течение необходимого времени. Например, до 63°С на 15 минут (тепловая обработка) или до 85°С на 15 секунд (экспресс-пастеризация). Под воздействием высокой температуры микроорганизмы в молоке погибают, превращая сырье в чистую среду для закваски. Однако пастеризация уничтожает большинство природных ферментов, которые создают сложный букет вкуса, поэтому многие ценители предпочитают сыры, приготовленные из сырого молока, а сыроделы, в свою очередь, не отказываются от их производства. [caption id="attachment_12331" align="alignnone" width="230"] Пастеризованное молоко известной американской марки[/caption]

Пеницилл

Плесневой гриб, который используется для изготовления голубых сыров.

Перевязанный сыр (сыр в бандаже)

Сыр, завернутый в ткань, как правило, вместо воска. После того, как творожную массу достают из-под пресса, на спрессованный сыр одевают стерильный "бандаж"; ткань превращается в несъедобную часть сырной корочки. Данную технологию используют для приготовления сорта Чеддер.

Персиé

Дословно persillé в переводе с французского означает "петрушка". Так называют голубые сыры благодаря тому, что рисунок плесени напоминает петрушку.

Пещера

Помещение, иногда подземное, в котором выдерживаются сыры. Некоторые сыры, такие как Рокфор, вызревают в пещерах, в которых бактерии могут размножатся, придавая мякоти характерный вкус.

[caption id="attachment_12332" align="alignnone" width="230"] Так вызревают сыры в естественной пещере[/caption]

Пик

Слово обозначает тот момент, когда сыр находится как раз в идеальном состоянии для употребления (на пике). Как правило, процесс вызревания контролируется аффинёром, чтобы можно было добиться наилучшей фактуры, цвета и вкуса. О таком сыро можно говорить, что он находится на пике.

Пикантный

Термин для описания резкого, насыщенного вкуса сыра.

Плавленый сыр

Продукт, изготовленный путем включения в сыр различных добавок, таких как стабилизаторы, эмульгаторы и усилители вкуса. Основная цель заключается в создании не изысканного сыра, а продукта для общественного рынка с большим скором годности. В данную категорию входят практически все сыры со вкусами чего-либо. Некоторые продукты из этого класса нельзя назвать именно сырами, поэтому на их упаковке написано "сырный продукт".

Плесень (плесневые грибы)

Плесень относится к классу грибов. Она может развиваться на поверхности (например, белый внешний слой некоторых сыров) или в мякоти сыра. Поверхностная плесень является результатом обработки внешней части спорами видов Penicillium candidum или Penicillium camemberti. Внутренняя плесень образует разнообразные рисунки. Для этого специально вводят споры плесени видов Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti вовнутрь. Оба вида образовывают характерные голубоватые прожилки. Некоторые французские козьи сыры сами образовывают голубоватую поверхностную плесень. Некоторые сорта, такие как Блю Кастелло и Баварский голубой сыр, имеют плесень как снаружи, так и внутри. Изначально любая сырная плесень образовывалась и развивалась исключительно естественным способом. Сегодня бо́льшая часть плесени вводится вручную на производстве.

Погреб

Также помещение, где выдерживают сыры. Как и пещеры, могут находиться под землей. В погребах, подобно пещерам, создаются комфортные условия для развития благородной плесени.

Покрытые пеплом сыры

После вызревания в формах некоторые сыры из козьего молока покрывают слоем пепла из древесного угля, традиционно получаемого из древесины дуба. Сегодня чаще используется зола овощных культур. Изначально зола была необходима для защиты деликатных сыров во время транспортировки. Многие полагают, что это лишь декоративный элемент в эру современных транспортных технологий, однако пепел еще и помогает сыру дозревать быстрее. По сравнению с обычными сырами, сыры под слоем пепла более кремовые, практически независимо от срока вызревания.

[caption id="attachment_12216" align="alignnone" width="230"] Сыр Валансэ, названный в честь своей родины — города в долине Луары во Франции. Этот классический французский козий сыр продается как в древесной золе, так и без нее[/caption]

Полумягкие сыры

Примеры полумягких сыров: Асадеро, Брик, Баттер Кезэ, некоторые козьи сыры, Эдам, Горгонзола, молодая Гауда, Хаварти, Лимбергер, Манстер, молодой Проволоне, Телем, Рокфор. Полутвердые, как и полумягкие сыры, могут принадлежать параллельно еще к нескольким категориям. Например, полумягкие сорта могут относиться к белым или голубым сырам.

[caption id="attachment_12333" align="alignnone" width="225"] Полумягкие сыры[/caption]

Полутвердые сыры

Классификация мякоти сыра по ее плотности. Обозначения "полутвердый" или "твердый" в большей степени относится к содержанию влаги, а не к текстуре. Сыры из данной категории могут иметь разную текстуру, начиная от полуплотной и заканчивая очень твердой. Период вызревания сыров также отличается: некоторые выдерживаются всего лишь одну неделю, другие — несколько месяцев и более. Так как полутвердые сыры содержат меньше влаги, чем мягкие типы, их мякоть удерживает форму значительно лучше. В качестве примеров можно привести молодой Азиаго, Чеддер, Колби, Эдам, Фонтинеллу, выдержанную Гауду, Манчего, Проволоне. Разница между полутвердыми и полумягкими сырами заключается в содержании влаги: полумягкие сыры содержат более 45% воды, а полутвердые — от 30 до 45%. Сначала сыр может быть полумягким, а после окончания периода вызревания превратиться в полутвердый. Это происходит благодаря тому, что с выдержкой из мякоти испаряется влага.

Прессованные неварёные сыры

Одна из крупнейших групп сыров, объединяющая множество твердых и полутвердых сортов. Наиболее известные сыры из данной группы — Чеддер и Колби (твердые сыры); Дабл Глостер, Эдам и Гауда (полутвердые сыры). Творожную массу прессуют, чтобы удалить максимальное количество сыворотки и продлить срок хранения этих сыров.

[caption id="attachment_12334" align="alignnone" width="230"] Чеддер — пример прессованного невареного сыра[/caption]

Проволоне (Provolone)

Итальянский сыр из группы паста филата, в которую также входит Моцарелла и Скаморца. Его часто подают как закуску. Сегодня полутвердый сыр Проволоне изготавливается из коровьего молока. Вкус может варьироваться от мягкого (молодой provolone dolce) до насыщенного, пикантного (выдержанный provolone piccante). Проволоне производится в необычной форме. Наиболее распространенная — форма копченой колбасы, также можно встретить этот сыр в форме арбуза, бутылки, груши или конуса. Проволоне Вальпадана (provolone valpadana) и Проволоне дель Монако (provolone del Monaco) защищены печатью DOP Европейского сообщества.

[caption id="attachment_12335" align="alignnone" width="230"] Наиболее типичная форма Проволоне[/caption]

Промытый творог

В процессе изготовления половина сыворотки сливается и заменяется водой точно такой же температуры. Это необходимо для того, чтобы ускорить процесс усадки (синерезиса). Примеры сыров из промытого творога: Эдам и Гауда.

[caption id="attachment_12336" align="alignnone" width="230"] Гауда — сыр из промытого творога[/caption]

Процеживание сыворотки

Этап сыроделия, на котором сыворотка сливается из творога. Процесс может занять от 24 до 48 часов, в зависимости от размера сыра. Далее следует сушка. Эти две процедуры имеют решающее значение для успешного вызревания.

[caption id="attachment_12337" align="alignnone" width="230"] Будущие сырные головки остаются в формах на ночь, чтобы избавиться от лишней сыворотки[/caption]

Прочищенная корочка

Поверхность некоторых сортов сыра с натуральной корочкой, как варёных, так и неварёных, в процессе вызревания периодически прочищается при помощи специальных щеток. Благодаря этому процессу, который может выполняться вручную или автоматически, мякоть сыра остается влажной в течение всего периода вызревания. Это также оказывает влияние на вкус готового продукта: швейцарский сыр Этиваз, представленный на фото, производится именно таким способом.

[caption id="attachment_12338" align="alignnone" width="230"] Этиваз[/caption]
Купить сыр