Словарь любителя сыра (Р-С)

Рассыпчатая текстура

Такой текстурой обладают сыры, которые в местах разреза крошатся и разламываются. Рассыпчатой текстурой особенно отличаются сыры с голубой плесенью. [caption id="attachment_12341" align="alignnone" width="300"] Пекорино Романо — сыр с рассыпчатой текстурой[/caption]

Резкий

Термин для описания ярко выраженного вкуса выдержанных сыров, таких как Чеддер и Пармиджано Реджано. Вкус достаточно сильный, однако, не перенасыщенный. Чем дольше сыр вызревает, тем более резким становится вкус.

Рекомбинантный бычий соматотропин (rBST или rBGH)

Рекомбинантный бычий соматотропин (или гормон роста) используется для того, чтобы увеличить количество молока у коров. Использование этого гормона является спорным вопросом, так как он может провоцировать проблемы со здоровьем животных. Согласно исследованию министерства сельского хозяйства США, проведенного в 2002 году, этот гормон используют 22% американских молочных ферм. Многие люди, которые уделяют повышенное внимание своему здоровью, предпочитают не употреблять молочные продукты с гормонами роста. На сегодняшний день не существует теста, который был смог показать, давался ли гормон животному или нет. Пока что единственной гарантией того, что в молоке не содержится гормонов роста, остается жесткий контроль источников сырья. Фермеры, которые не дают своим коровам гормонов, ставят на своей продукции знак "без rBST" (”rBST-free”).

Рикотта (Ricotta)

По сути это не сыр, а побочный продукт сыроделия. Производство большинства сыров начинается с добавления ферментов для коагуляции белков молока, так как сывороточные белки (альбумины) не коагулируют. Молочно-белая сыворотка сливается и затем нагревается на несколько секунд с последующим добавлением уксуса. Слово "рикотта" дословно означает "переприготовленный", так как молоко кипятится второй раз.

[caption id="attachment_12342" align="alignnone" width="230"] Рикотта[/caption]

Рикотта салата (Ricotta salata)

В отличие от свежей рикотты, которая производится из сыворотки, рикотта салата представляет собой твердый сыр без корочки, изготовленный из слегка подсоленного овечьего молока. Творожную массу прессуют и высушивают, после чего выдерживают минимум три месяца. Слово salata по-итальянски означает "салат". Вкус у этого сыра нельзя описать как соленый или "овечий", в нем скорее присутствуют ореховые, сладковатые и молочные нотки. Рикотта салата подается как столовый сыр, добавляется в салаты и прочие блюда, а также натирается для пасты. Рикотта салата "родилась" в Сицилии. Ее продают как головками, так и в форме усеченных конусов.

[caption id="attachment_12343" align="alignnone" width="230"] Рикотта салата[/caption]

Рокфор (Roquefort)

Возможно, самый известный в мире сорт сыра с голубой плесенью. Его производят из молока овец породы Лакон. Это второй по популярности французский сыр после Конте (среди более 500 различных французских сортов). У Рокфора нет корочки. Для его производства используется плесень вида Penicillium roqueforti. Для образования характерного рисунка ее вводят искусственно в мякоть сыра. В 1925 году Рокфор стал первым сортом, защищенным печатью AOC. Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживался в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон (департамент Аверон). Упоминания о сыре, похожем на Рокфор, встречается у Плиния Старшего, который писал о нем в 79 году н.э. В 1782 году французский философ Дидро назвал его "королем сыров", утверждая, что "Рокфор — самый изысканный сыр Европы".

По легенде, один сыродел случайно оставил кусочек хлеба в пещере. Когда он вернулся, то с удивлением обнаружил, что плесень, которой покрылся хлеб, перешла и на лежащий рядом сыр. Рокфор часто подают с орехами, хлебом с изюмом, финиками и яблоками. Идеально сочетается с белыми сладкими винами. Также Рокфор добавляют в пасту, салаты и соусы. [caption id="attachment_12344" align="alignnone" width="230"] Рокфор — сыр из овечьего молока, вызревающий в естественных пещерах[/caption]

С кислинкой

Термин, используемый для описания сыров со слегка кисловатым вкусом.

Свежие сыры (невыдержанные сыры)

Сыры с высоким содержанием влаги, которые не выдерживаются в пещерах или погребах, а сразу поступают в продажу. В основном это сыры белого цвета. Свежие сыры представляют собой, по сути, свернувшиеся молоко или молоко с небольшим добавлением ферментов, подсоленное и процеженное от лишней сыворотки. Основная отличительная особенность заключается в том, что свежие сыры не дозревают в погребах. Эти сыры имеют мягкую, кремовую текстуру и свежий, сладковатый вкус, хотя сыры из пастеризованного молока менее насыщенные. В некоторых странах, например, в США, действует закон, согласно которому сыры, чья рецептура предусматривает вызревание менее 60 дней, должны изготавливаться только из пастеризованного молока. Все дело в том, что пастеризация убирает из сырья потенциально опасные для здоровья человека бактерии. Свежие сыры производятся из любого молока. Так как вкус невыдержанных сыров не обладает сложной гаммой, их часто используют как ингредиенты в кулинарии для приготовления закусок и даже десертов.

Среди свежих сыров можно встретить козьи сыры, Буррату, Качотту, Фету, фромаж блан, Моцареллу, Маскарпоне и т.д. [caption id="attachment_12345" align="alignnone" width="200"] Молодой сыр Кесо Фреско[/caption]

Свертывание

Первый этап в производстве сыра, когда молоко начинает коагулировать под действием фермента.

Сливки

Составляющая молока с повышенной жирностью.

Сливочный

Термин, используемый для описания вкуса или текстуры некоторых сыров.

Сливочный сыр

Мягкий, свежий, сладковатый, нежный сыр. Сливочный сыр, соответственно, имеет повышенное содержание жира, минимум 33%. Самые первые упоминания о подобном сыре датируются серединой 1600-х годов. Кстати, эти источники французские. Однако один из наиболее известных в России примеров сливочного сыра, как ни странно, родом из Америки. Это сыр Филадельфия, который в 1872 году изобрел молочник по имени Уильям Лоуренс из Нью-Йорка. В 1880 году он назвал бренд «Филадельфия», потому что этот город был известен в то время как центр изысканной пищи.

[caption id="attachment_12346" align="alignnone" width="210"] Сливочная Филадельфия[/caption]

Снятие сливок

Обезжиривание молока. После удаления сливок молоко называется снятым или обезжиренным. Хотя жирность сыров, изготовленных из снятого молока, значительно ниже, многие сорта сохраняют достаточно насыщенный вкус. Такие сыры, как правило, имеют не более 20% жирности, частично обезжиренные — от 20% до 41%, сыры из цельного молока — более 42%.

Содержание жира

Процент жира в сухом веществе. Содержание жира как правило указывается на упаковке. Сыры очень сильно различаются по этому показателю. Например, у сыров одного вида содержание жира может не превышать 4%, а у некоторых сортов эта цифра составляет 75%.

Створаживание

Имеет непосредственное отношение к температуре приготовления сыра. Сорта из сырого молока приготавливаются при температуре, которая не превышает 37.8 °С; полутвердые сыры — 37.8-48.9°С, варёные — более 48.9°С.

Столовый сыр

В отличие от сыров, которые предполагается использовать в качестве ингредиентов для приготовления блюд (Моцарелла, рикотта), столовые сыры едят сразу такими, какими они есть. Например, их кладут на бутерброды, гамбургеры или подают на сырной тарелке.

Страккино (Stracchino)

Итальянский сыр из коровьего молока родом из Ломбардии, в котором содержится около 50% молочного жира. Существует разновидность этого сорта — Страккино Крещенца (Stracchino Crescenza). Этот сыр отличается несколько большей жирностью и более сливочной текстурой. Так как Страккино не выдерживают, его текстура очень нежная, кремовая, а вкус достаточно деликатный, с небольшой кислинкой. На прилавке его легко узнать благодаря квадратной или прямоугольной форме. Страккино используют для приготовления пиццы, ризотто, фокачча, а также подают с медом на десерт. Название происходит от итальянского слова stracca, что переводится как "утомленный". Существует мнение, что молоко уставших коров более богато жирами и приобретает небольшую кислинку. По легенде, эту интересную особенность обнаружили, когда коров перегоняли вверх и вниз по Альпам на новые пастбища. К семейству Страккино принадлежит и Горгонзола, однако этот сыр выдерживается перед употреблением.

[caption id="attachment_12347" align="alignnone" width="300"] Страккино[/caption]

Сухое вещество

Часть сыра, которая остается после того, как вся влага удаляется. Мягкие сыры, такие как Бри и Камамбер, будут содержать в среднем около 50% сухого вещества и 50% влаги. Выдержанные сыры, такие как Пармеджано, в основном состоят из сухого вещества с незначительным содержанием влаги.

Сушильня

Помещение для сушки сыра, где сыры выкладываются на специальные полки и оставляют на весь период вызревания. Некоторые сыры созревают уже через несколько недель, другим необходимо вплоть до 2-х и более лет.

[caption id="attachment_12348" align="alignnone" width="200"] Сушильня[/caption]

Сушка

Этап производства сыра, на котором молочнокислые сыры помещают на 1-3 дня в хорошо вентилируемые помещения для того, чтобы влага могла испариться.

Сыворотка

Жидкость, которая остается после отделения белков и жиров. Твердые гранулы превращаются в творожную массу после добавления кислоты (уксуса, лимонного сока) или ферментов. Сыворотка — это побочный продукт; чем больше сыворотки в процессе производства будет слито, тем суше получится мякоть. Для производства рикотты сыворотку нагревают дважды, отсюда и итальянское название сыра — дословно "переприготовленный". Сыворотка используется для изготовления норвежского козьего сыра йетуст (gjetost). Также этот продукт добавляют в корм для животных, в питательные протеиновые коктейли, детское питание и выпечку.

[caption id="attachment_12349" align="alignnone" width="230"] Сыворотка[/caption]

Сывороточный сыр

После добавления фермента молоко разделяется на твердое (творог) и жидкое (сыворотка) вещество. В этой жидкости содержится высокий процент альбуминов (белков), которые были в молоке изначально, однако, не попали в творожную массу. "Захватить" эти белки можно при помощи высокой температуры и добавления кислоты, например, уксуса. При температуре около 80°С и добавлении кислоты белок превращается в очень легкую субстанцию, из которой получается прекрасный свежий сыр. С добавлением сыворотки производится, например, рикотта и йетуст.

[caption id="attachment_12350" align="alignnone" width="225"] Свежая рикотта[/caption]

Сыр

Твердый молочный продукт, который производится из створоженного молока различных животных. Сыры изготавливают не только из молока коров, овец, коз, но и яков, буйволиц, олених, кобыл. Среди слов, которые могли повлиять на этимологию русского понятия, можно выделить следующие: древне-испанские súrr ("закваска") и sýrа ("кислое молоко"), древне-немецкое sûr ("кислый"). В древне-русском языке уже было слово сыръ. Сыр придумали для того, чтобы не выбрасывать излишки молока. Действительно, в форме сыра молоко хранится долго. В некотором смысле сыр — это контролируемая порча молока. В мире существуют сотни видов сыра: изготавливаемые из молока различных животных, отличающиеся по составу, по длительности периода аффинажа (вызревания), по технологии производства (чеддеринг, вытягивание, промывание) и т. д. Прочие факторы включают в себя тип молока, рацион животных, добавление трав и специй. Первым этапом в сыроделии является коагуляция (свертывание) молока под действием кислоты (уксуса, лимонного сока, cynara cardunculus [протеиназы] или сычужного фермента, который получают из желудка телят). Сычужный фермент используется для производства не совсем типичных сыров, таких как фромаж блан или Скир. Эти продукты по консистенции скорее напоминают йогурт.

Непосредственно йогурт, в который сычужный фермент или другая кислота не добавляется, представляет из себя кисло-молочный продукт (то есть в молоко добавляются бактерии), и поэтому его нельзя считать разновидностью сыра, независимо от того, насколько он напоминает внешне или по вкусу вышеупомянутые сыры. В сыроделии бактерии добавляют для снижения уровня рН, изменения структуры и развития вкуса. Некоторые сыры изготавливаются с применением благородной плесени, которая покрывает поверхность, пронизывает жилками мякоть или находится как снаружи, так и внутри сыра. В некоторых уголках мира (в том числе в Висконсине), где молоко имеет низкое содержание бета каротина, для подкрашивания сыров используют натуральный краситель аннато, чтобы мякоть не была слишком бледной.

Сыр, вызревающий от корочки к центру

Обязательным условием производства таких сыров является покрытие корочки специальными бактериями или плесенью. Белые сыры, такие как Бри и Камамбер, а также различные сыры с промытой корочкой, например, Пон л'Евэк и Таледжио, относятся к этой категории.

[caption id="attachment_12353" align="alignnone" width="230"] Сыр, вызревающий от корочки к центру[/caption]

Сырная лавка

Магазин, специализирующийся на продаже высококачественных сыров.

Сыроделие

[caption id="attachment_12354" align="alignright" width="183"] Добавление заквасочной культуры в молоко (первый этап)[/caption]  

Процесс, требующий основательной подготовки; это одновременно искусство и наука. В то время как начальные стадии производства в большинстве своем для всех типов сыра одинаковые, на конечный продукт оказывает влияние огромное количество факторов. Например, вид молока, его качество, климатические условия, рецептура, авторские решения сыродела, как, например, шеф-повара в ресторане. Существует шесть базовых этапов, которые проходит сыр вне зависимости от вышеперечисленных условий:

• Добавление закваски в молоко. Это необходимо для того, чтобы запустить процесс ферментации.
• Добавление фермента, под воздействием которого молоко начинает створаживаться, то есть превращается из жидкого в вещество с консистенцией заварного крема.
• Далее творожную массу разрезают при помощи специальных ножей. Это позволяет избавиться от жидкости — сыворотки.
• Сливание сыворотки. Количество слитой жидкости непосредственно влияет на консистенцию сыра: чем более сухой будет творожная масса, тем тверже мякоть готового продукта.
• Расфасовывание творожной массы по формам и дальнейшее стекание сыворотки. Для изготовления твердых сыров творожную массу необходимо спрессовать, максимально удаляя тем самым остатки жидкости.
• Свежий сыр, который не выдерживают, сразу же на этом этапе упаковывают и отправляют в продажу. Остальные типы сыров помещают в погреба или пещеры на определенный срок. Период вызревания варьируется от нескольких дней до нескольких лет.

[caption id="attachment_12355" align="alignnone" width="230"] Так сыворотка стекает[/caption]

Сыры из сырого молока

Сырым называют непастеризованное молоко, то есть которое не нагревали выше 40°C. Благодаря этому, сотни видов полезных микроорганизмов сохраняются в сыре, придавая готовому продукту более сложный букет вкуса и аромата. Однако в сыром молоке сохраняются и вредоносные бактерии. Именно поэтому в ряде стран запрещено использовать непастеризованное молоко для производства сыров, которые вызревают менее 60 дней.

Пастеризация убивает множество натуральных ферментов, поэтому более вкусные сыры получаются из сырого (непастеризованного) молока. Однако, несмотря на современные санитарные меры, в сыром молоке по-прежнему живут болезнетворные организмы (патогены), включая листерию и сальмонеллу. Определенная часть людей по всему миру страдает заболеваниями, вызванными употреблением сырого молока или сыров из непастеризованного сырья. Некоторые случаи остаются смертельными. Поэтому продажа сыров из непастеризованного молока запрещена во многих странах. Исключения составляют те сорта, срок вызревания которых превышает 60 дней. Множество небольших фермерств убеждены, что свежее молоко от здоровых животных, собранное в соответствии со всеми санитарными нормами, и использованное сразу же, не требует пастеризации. Сами фермеры смело употребляют сырое молоко с собственных ферм, так как оно гораздо вкуснее и богаче пастеризованного. Также непастеризованное молоко продается в магазинчиках от этих ферм. Решение по поводу того, пить или не пить сырое молоко, есть или не есть сыры из непастеризованного молока, каждый принимает для себя сам. [caption id="attachment_12357" align="alignnone" width="230"] Сыры из непастеризованного молока, вызревающие 60 дней или более[/caption]

Сыры из тройных сливок

Сливки добавляются в молоко для создания богатых, маслянистых сыров. Сыры из тройных сливок — разновидность белых сыров, они так же вызревают около двух недель. Для того, чтобы сыр можно было отнести к этой категории, содержание жира должно быть как минимум 72%. Именно высокая жирность обеспечивает гладкую текстуру. Как и другие сыры, вызревающие короткое время, сыры из тройных сливок имеют мягкий, деликатный аромат. Примеры: Брилья Саварен, Эксплотарер и Сен Андре. Все сыры из этой группы прекрасно сочетаются с шампанским и прочими игристыми винами.

[caption id="attachment_12358" align="alignnone" width="230"] Даже фотография передает богатство текстуры Брилья Саварен. Лучше всего сочетается с шампанским[/caption]

Сыры с промытой корочкой

[caption id="attachment_12361" align="alignright" width="195"] Эпуас — божественный сливочный острый сыр[/caption]

Сыры из данной категории известны сильным ароматом. Их также можно отнести к классу сыров, вызревающих от корочки к центру. Эти сыры периодически в процессе вызревания промывают рассолом, пивом, вином, бренди, смесью этих ингредиентов либо другими жидкостями, оказывающими влияние на формирование вкуса и аромата, а также изменяющими химический баланс, создавая благоприятные условия для размножения бактерий, Breyibacterium linens, которые помогают сыру вызревать снаружи путем расщепления жиров и белков внутри. Корочку промывают и очищают специальными щетками, что позволяет ускорить созревание сыра, увеличить кислотность, а также создать более насыщенный вкус.

Сыры с промытой корочкой иначе называют красными сырами, так как поверхность приобретает яркий насыщенный цвет, который может варьироваться от розоватого до коричневого. На оттенок влияют бактерии B. linens, покрывающие сыр, однако сыр можно также подкрасить аннато. Чем дольше сыры вызревают, тем насыщеннее становится аромат, ставший вдохновением изречения "Это не сыр пахнет ногами, а ноги пахнут сыром". Наименее известную группу в мире составляют французские сыры, которые промывают бренди, например, Эпуас. В качестве прочих примеров можно привести Ливаро, Мюнстер, Преттигау, Пон л'Евэк, Таледжио. Период вызревания обычно составляет от 6 до 8 недель, срок годности таких сыров — 5-6 недель. Этот сыр изобрели в XVI веке французские цистерцианские монахи из аббатства Л'Аббеи де Сито, расположенного недалеко от деревни Эпуас. Один из монахов обнаружил, что если натирать молодой сыр бредни, оранжевые бактерии начинают разрастаться, что придает сыру более сильный аромат. Сыр стали называть Эпуас де Бургонь (или просто Эпуас). Он стал очень известным, однако сегодня, несмотря на то, что аромат современного сыра в разы более мягкий, чем в те времена, в ряде стран Эпуас официально запрещено перевозить в общественном транспорте.

Сыры, созревающие при участии плесени

Это мягкие, непрессованные сыры, которые солят и покрывают спорами плесени Pennicillium candidum (белого цвета) и Pennicillium glaucum (серого цвета). Споры питаются белками и жирами сыра, и таким образом, снаружи помогают ему вызревать, образуя при этом белый налет. Плесень воздействует на белки творожной массы, расщепляя их на более простые соединения, благодаря чему в результате мякоть получается более жидкой, а вкус и аромат — более сложным и насыщенным. Самые известные примеры — Бри, Камамбер, козьи сыры.

[caption id="attachment_12362" align="alignnone" width="230"] Сыр с белой плесенью — Бри[/caption]

Сычужный фермент

Это вещество, которое добавляется в молоко для правильной коагуляции. Первый этап в производстве большинства сыров. Сычужный фермент стимулирует створаживание молока и отделение сыворотки. Также сычужный фермент имеет решающее значение в придании характерного вкуса сыра, а также влияет на процесс вызревания. Сычужный фермент получают из сычуга (четвёртого отдела желудка). Ради него зарезают новорожденных молочных телят или других маленьких жвачных животных. Также возможно выращивать подобный фермент из грибов.

Сегодня большинство коммерческих сыров производится с добавлением заквасок с бактериями, благодаря чему готовый продукт могут употреблять вегетарианцы. Такой коагулянт значительно дешевле и при этом позволяет создать лучшую консистенцию сыра, чем при добавлении сычужного фермента.

Купить сыр