Сложности работы с крафтовыми сырами

Раз в пару месяцев в сырной лавке Сырный Сомелье появляется новый сыр из России. Кажется, что это не часто - так оно и есть, новые сыры мы дегустируем каждую неделю, но вот до прилавка доходят далеко не все. Конечно, у крафтовых (фермерских) сыров есть немало преимуществ перед обычными магазинными вариантами. Небольшое производство - это небольшие объемы, а значит более тщательный уход. Качественные крафтовые сыры - это почти всегда более яркие вкусы и запахи, и именно тут можно почувствовать прекрасные ароматы животины, гнили и носков. Но не все так гладко в импортозамещении и минусов тоже много, о них и поговорим:

1. Каждый сыр, попадающий к нам в магазин, обязательно должен иметь сертификат. Также у нас есть экспертная комиссия сыролюбов, которая оценивает вкус сыра на нескольких дегустациях. Однако недобросовестные фермеры иногда пытаются нас обмануть, а именно привозят на дегустацию один сыр, а при первой поставке уже идет идентичный внешне, но уже другой - менее вкусный сыр. Каждую новую поставку мы обязательно пробуем перед тем, как пустить в продажу.
2. Мы стараемся посещать все фермы, с которых нам идут поставки. Настоятельно пытаемся заглянуть в каждый уголок, чтобы посмотреть, как обстоят дела. "Отличным" примером тут может быть современная ферма с автоматизированным удоем коров, но единственная вещь, которая не автоматизирована, - это мойка вымени. Бабушка с большим ведром идет по залу и неторопливо тряпочкой протирает вымя коров перед дойкой. К концу зала вода в ее ведре уже не то, что грязная, а просто черная, но бабушку это не смущает, и она так ни разу и не меняет воду.
3. Козье молоко часто мешают с коровьим, т.к. второе в несколько раз дешевле. А выдают сыры за 100% козье молоко, а, следовательно, продают как более дорогие сыры. Тут очень сложно что-то доказать, и единственным действенным способом может стать мнение эксперта-дегустатора. Но и это очень сложно, т.к. сейчас многие производители 100% козьих сыров стараются сделать так, чтобы сыр не отдавал козой - так его спрос будет выше.
4. При росте производства и просто с течением времени зачастую падает качество сыра. Каждый месяц мы случайным образом выбираем несколько сыров, которые отдаем на независимую экспертизу качества. Она может показать пороки сыров и, например, наличие пальмового масла в них. Это обязательный для нас ритуал, который мы никогда не нарушаем.
5. Сыры из непастеризованного молока всегда будут в разы более яркими по вкусу, но, в отличие от Франции, они запрещены в России. Есть несколько болезней, которые можно подцепить через непастеризованное молоко. В сертификатах таких сыроваров обычно сказано, что молоко пастеризованное, а на деле - нет. Выявить такие сыры также может только экспертиза.

  Проблемы проблемами, но наши сыроделы на правильном пути, и уже сейчас можно встретить интересные экземпляры. Не верите? Ждем вас в гости в Сырном Сомелье.
Купить сыр